Sery

Dzień Miłośników Sera celebrowany 20 stycznia w Wielkopolsce można naprawdę hucznie świętować, bowiem aż 6 serów wpisanych jest na listę produktów tradycyjnych w naszym regionie.

Najbardziej popularny wielkopolski ser to gzik: nieodłączny partner pyry, ale jadany także na kanapkach: twaróg z mleka krowiego, z dodatkiem świeżego szczypiorku oraz pieprzu i soli.

Serek śmietankowy wielkopolski wyśmienicie smakuje z dodatkiem domowej konfitury lub świeżych redysek i doskonale sprawdzi się w roli sernika. Jak czytamy na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, „rozwój mleczarstwa w Wielkopolsce nastąpił pod koniec XIX wieku, kiedy zaczęły powstawać spółdzielnie mleczarskie. Z inicjatywy niemieckich właścicieli ziemskich w 1875 r. powstała pierwsza na terenie Wielkopolski mleczarnia w Chełmży, a w 1881 r. w Poznaniu. Pierwsza spółdzielnia mleczarska w Polsce powstała w 1882 r. w Buku, a kolejna w 1894 r. w Grodzisku Wielkopolskim. Obie spółdzielnie prowadziły aktywną działalność gospodarczą, dostarczając do miast mleko i inne produkty mleczne.”, można więc uznać, że od dawien dawna Wielkopolska serem i mlekiem stoi, a Mleczarnia w Buku to jeden z niezwykłych punktów na mapie Szlaku Kulinarnego „Smaki Powiatu Poznańskiego” z ogromną tradycją. Polecamy także SER-ce Jadzi z Dobieżyna (gm. Buk) oraz La Percora Nera z Suchego Lasu – obchody serowego święta w powiecie poznańskim dzięki nim nabiorą wyjątkowego charakteru.

Serek twarogowy kozi witoldziński to kolejny wpisany na listę ser, który wyrabia się ze świeżego, ciepłego, nieschłodzonego mleka koziego, pochodzącego prosto z udoju, a następnie poddanego kwaszeniu w oparciu o tradycyjną technologię.

Ser liliput wielkopolski to ser dojrzewający i ma charakterystyczny kształt: owalny, płaski cylinder o wypukłych bokach, średnica ok. 10 cm, wysokość ok. 4 cm. Po II wojnie światowej rozwinęło się mleczarstwo polskie i zaczęto produkować sery na skalę przemysłową: wybudowane wtedy serownie przerabiające od kilkudziesięciu do kilkuset tys. litrów mleka funkcjonują po dziś dzień. W latach 70-tych rozpoczęła się produkcja serów typu holenderskiego, takie jak np. gouda, edamski, czy podlaski. Sery tego typu, do których należy ser liliput, produkowany był w Wielkopolsce w ostatnim półwieczu w mleczarniach: Wągrowiec, Oborniki, Gniezno, Września, Witkowo, Kępno. Mleko do produkcji tego sera pochodzi głównie z powiatu wągrowieckiego. Delikatny smak sera liliputa zachęca nie tylko do przygotowywania pysznych kanapek, ale również sałatek, zapiekanek oraz przekąsek typu koreczki.

Twaróg tradycyjny  jest produkowany z mleka krowiego i stanowi najprostszą formę sera wytwarzaną, niemal w sposób niezmieniony, po dzień dzisiejszy. „Świeżo wydojone mleko, z którego uprzednio zebrano śmietanę, rozlewane jest do glinianych mis, dzbanów lub garnków i pozostawiane w temperaturze pokojowej do samoczynnego ukwaszenia. Ukwaszenie zachodzi dzięki obecności mikroflory pierwotnej w temperaturze 20-30°C. Podczas kwaszenia na powierzchni skrzepu gromadzi się śmietana. W zależności od tego, jak tłusty ser chciano uzyskać, śmietanę pozostawiało się lub zbierało jej nadmiar. Skwaszone mleko przetwarza się przez podgrzewanie. Pod wpływem podgrzewania oddziela się serwatka, a pozostała część mleka ścina się w twaróg. Wszystko to razem wylewane jest następnie do płóciennych woreczków lub chust z płótna lnianego i odciskane, w celu usunięcia serwatki i nadania kształtu twarogowi. Z biegiem lat płócienne worki zastąpiono sitami i cedzakami, na które wylewa się masę serową.”

Twaróg tradycyjny może więc być podstawą to stworzenia gzika, ale też kluseczek serowych czy pierogów wytrawnych i na słodko.

Ser smażony wielkopolski powstaje właśnie z tradycyjnego twarogu.  Odsączony, po kilku godzinach ser nadal był produktem nietrwałym, dlatego by przedłużyć jego trwałość zaczęto dodawać szczyptę soli, kopru lub kminku, a następnie suszono w przewiewnych i suchych pomieszczeniach, co przedłużało jego przydatność do spożycia nawet o kilka miesięcy. Dopiero później zaczęto sery solić, chłodzić, przetapiać, smażyć i suszyć, wytwarzając przez to nowe rodzaje sera. Ser smażony najsmaczniejsza jest ponownie przesmażony z dodatkiem kurzego jaja, jedzony na ciepło na chrupiącej kromce chleba, z plasterkiem dojrzałego, słodkiego pomidora. Takie śniadanie musi rozpoczynać każdy wspaniały dzień – nie tylko Dzień Miłośników Sera.

Tu warto zaznaczyć, że Ser smażony wielkopolski został także wpisany na listę produktów Unii Europejskiej i został oznaczony unijnym znakiem ChOG. Oznaczenie to wymaga od wytwórców spełnienia wielu restrykcyjnych procedur. Chronione Oznaczenie Geograficzne pozwala odróżnić ser smażony wytwarzany w Wielkopolsce od innych, podobnych produktów na rynku.

Przepisy na smakowite dania, przekąski i ciasta z serem w roli głównej znaleźć można na stronie Szlaku Kulinarnego „Smaki Powiatu Poznańskiego”.