Wyborne pączki parzone

Przepis

Chcąc mieć paczki na godzinę na przykład 9 wieczór, trzeba o godzinie 2 wziąść się do roboty. Wygrzaną mąkę pół kwarty zaparzyć pół kwartą gotującego się mleka, rozbijać ciągle, a gdy ostygnie, rozrobić to 15 żółtkami ubitemi z pół funtem cukru, wlać 4 łuty drożdży roztartych kwaterce mleka, ubić pianę z 10 białek, włożyć w ciasto i tak zostawić do wyrośnięcia. Gdy dobrze wyrośnie, dodać kwartę mąki, uważając, aby ciasto było wolne jak na placki, wsypać soli i co kto lubi dla zapachu, czy skórki cytrynowej, czy muszkatołowej gałki, czy dwa gorzkie tłuczone migdały, a gdy już dobrze wyrobione, dolać ćwierć funta młodego masła i wyrobić z godzinę, aż dobrze od ręki lub łyżki odstawać będzie, posypać lekko mąką i zostawić aby wyrosło w cieple 20 st. R. Pilnować dobrze, aby nie przerosło ciasto, gdyż każdą rzecz trudno robić z przerośniętego ciasta, a tem bardziej pączki. Otóż gdy ciasto zacznie rosnąć, zaraz robić pączki, nie wałkując go ani rozciągając, tylko wyrzuciwszy na stol- nicę wyciągnąć taki kawałek ciasta, ile na je- den pączek potrzeba, włożyć konfitur wiśniowych, osączonych dnia poprzedniego z syropu, zawinąć ciasto, wykroić małą szklaneczką od piwa i układać na sicie, robiąc to wszystko w cieple 20 st. R.; jeżeli w kuchni zimno, to całą stolnicę trzymać nad trzonem ciepłym, naturalnie, gdzie tylko mały ogień się pali. Po robiwszy wszystkie pączki, zostawić je na sicie zawsze w cieple, aby dobrze wyrosły; wtedy dopiero rozgrzać w głębokim rondlu szmalcu, do tego ostatniego wlać kieliszek spirytusu, aby zniszczyć odór szmalcu, a gdy spróbowawszy kawałkiem ciasta tłuszcz się gotuje i syczy, wtedy rzucać po 4 nie więcéj pączków i zakrywszy fajerkę na niewielkim ogniu smażyć. W czasie smażenia przewrócić widelcem na drugą stronę. Idzie koniecznie o to, iż tłuszcz po- winien być bardzo gorący, a ogień nie wielki, dla tego aby pączek miał czas i możność rosnąć, wtedy podwaja się jego objętość i delikatność, są równe, pulchne i duże. Jeżeli ogień za silny, pączki natychmiast się rumienią, nie rosną już w rondlu i zachowują pewną zakalcowatość. Wyjmować łyżką durszlakową półmisek i natychmiast posypywać cukrem z wanilja. Kto chce mieć lukrowane z wierzchu, musi mieć przygotowany gorący rzadki przezroczysty lukier (patrz niżej), i na widelcu wyjąwszy z rondla natychmiast umaczać w tym lukrze a zaraz obeschnie. Z tej proporcji powinno być 35 do 40 pączków, a tłuszczu nie wyjdzie więcej jak funt; jeżeli rondel jest głęboki i nie smaży się więcej jak po 2 lub 4. Zwyczajne pączki rozrabiają się wolnym mlekiem, bierze się mniej jaj, masła chowując wszelkie inne warunki opisane przy parzonych.

Przepis pochodzi z książki „Jedyne praktyczne przepisy…” Lucyny Ćwierczakiewiczowej wg wydania z 1885 roku, Wydawnictwa Alfa, Warszawa 1988 r.