R
- Raclette, wym. raklet (fr.) – szwajcarski ser podpuszczkowy produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego o wyrazistym, ostrym smaku. Raclette to także przygotowywane z tego sera podgrzewanego nad ogniem w małych patelniach.
- Ragout, wym. ragu (fr.) – danie jednogarnkowe rodem z Francji składające się z drobno krojonego mięsa, ryb, drobiu, dziczyzny oraz warzyw i przypraw, z charakterystycznym gęstym sosem. francuska potrawa z mięsa, drobiu, dziczyzny, ryby lub warzyw.
- Ratafia – słodka nalewka z owoców. Przygotować ją można poprzez układanie warstwowo owoców przesypanych cukrem, zalanych spirytusem.
- Ratatouille, wym. ratatuj (fr.) – prowansalskie wegetariańskie danie jednogarnkowe ze smażonych i duszonych bakłażanów, papryki, cukinii, cebuli oraz pomidorów.
- Racuch – placuszek z ciasta drożdżowego usmażony z obu stron na patelni. Często posypany cukrem pudrem. Popularne są racuchy z jabłkami.
- Redukowanie –podgrzewanie płynu, np. sosu, aż zgęstnieje. Technika ta pozwala na uzyskanie bardziej intensywnego smaku.
- Rostbef – część lędźwiowa tuszy wołowej położona równolegle do polędwicy. To bardzo smaczne, kruche, zwarte, delikatne i soczyste mięso przyrządza się na sposób angielski (w stanie półsurowym).
- Rozbratel – inaczej: międzyżebrówka; fragment ćwiartki tylnej tuszy wołowej. To najbardziej kruchy, delikatny i soczysty fragment tuszy wołowej; uzyskuje się z niego antrykot, rumsztyk, T-bone steak, stek Porterhouse istek sirloin.
- Rumsztyk – odmiana steku; plaster mięsa wołowego, pochodzący z przedłużonego rozbratla cienkiego. Podaje się go smażonego lub grillowanego.
- Rumpuć – gęsta zupa jarzynowa najczęściej z dodatkiem mięsa, danie jednogarnkowe charakterystyczne dla kuchni wielkopolskiej. Zupę gotuje się na wywarze mięsnym (wołowina, boczek i karkówka) z dodatkiem białej i kiszonej kapusty, dużej ilości ziemniaków, cebulą oraz marchwią i jabłkiem, czasem dodaje się przecier pomidorowy. Smaku nadają także kminek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, cukier i sól. Rumpuć jest daniem jednogarnkowym, co w wielkopolskiej gwarze nazywamy eintopf.
- Antrykot – część tuszy wołowej, cielęcej lub wieprzowej. Mięso pochodzi z mięśnia przebiegającego wzdłuż kręgosłupa, który łączy się z kręgami piersiowymi i żebrami. Antrykotem nazywa się również kotlet z tego mięśnia.
- Agar-agar – jest to naturalna, bezsmakowa substancja żelująca. Wytwarzana jest z krasnorostów wydobywanych głównie u wybrzeży Japonii. Agar-agar jest bezpieczniejszy od żelatyny, której głównym składnikiem jest trudno przyswajalna przez człowieka galaktoza.
- Al dente (wł.) – idealnie ugotowany makaron, czyli jędrny, lekko twardy, stanowiący lekki opór zębom (dente po włosku znaczy ząb).
- Anchois (fr.) – fileciki z sardeli, bardzo tłustych ryb o niewielkich rozmiarach. Są składnikiem wielu past i sałatek.
- Aioli, wym. ajoli (fr.) – francuski sos, specjalność kuchni prowansalskiej. Przyrządza się go z majonezu, dużej ilości czosnku i namoczonej roztartej bułki. Doskonały do ryb, mięs, ale również jaj na twardo, sałat czy gotowanych jarzyn.
- Auszpik – galareta otrzymywana z wywaru i żelatyny. Po sklarowaniu i przecedzeniu, stosowany do pokrywania się zakąsek, by po skrzepnięciu uchronić je przed wysychaniem i zmianą barwy.
- Ausztycher – przyrząd gastronomiczny; metalowe kółka, które służą do wycinania i dekorowania potraw. Umożliwiają formowanie na talerzu np. ziemniaków purre czy ryżu.
- Au gratin – danie zapiekane w piekarniku, np. ziemniaki, zwykle polane śmietaną z utartym serem, posypane tartą bułką, polana stopionym masłem. Określenie dotyczy głównie uzyskania na potrawie złocistej chrupiącej skórki. Nie zawsze stosowana jest śmietana.
- Advocat – likier jajeczny na bazie alkoholu i żółtek jaj, z dodatkiem cukru (lub miodu) oraz wanilii. Likier ten charakteryzuje się: słodkim smakiem, gęstą konsystencją oraz jasnożółtą barwą. Minimalna zawartość alkoholu to 15%. Oryginalny (patentowany Advocat produkuje firma Bols. Advocat stanowi świetny dodatek do kawy, deserów i lodów. Jest popularnym składnikiem drinków, np. Bombardino, gdzie likierowi towarzyszą czarna kawa i whisky.
- Amaretto – słodki likier migdałowy o bursztynowej barwie i zawartości alkoholu od kilkunastu do 30%, wywodzący się z Włoch. Dominującym składnikiem są migdały, ale wyczuwalne są także zioła, marcepan, morele lub inne owoce. Amaretto stanowi doskonały dodatek do kawy, deserów, ciast i lodów. Z niewielką ilością lodu stanowi także przyjemnego drinka.
- Andrut – wafel wykonany z ciasta w formie cienkich plastrów, okrągłych lub kwadratowych, różnych wielkości. Składnik m.in. Pischingera – przekładańca złożonego z kilku wafli przełożonych masą. Występuje często w formie rurek wypełnianych masą cukierniczą lub bitą śmietaną lub kubeczków, w których podaje się lody.
- Aperitif (fr.) – napój alkoholowy, który podaje się przed posiłkiem w celu pobudzenia apetytu. Najbardziej popularne: szampan, wino musujące, białe i różowe wino. Napój może być podawany z dodatkiem, przekąsek, takich jak koreczki, orzeszki, czy krakersy.
- Beszamel – rodzaj sosu stosowanego do mięs i warzyw. Składniki: mąka, masło, mleko, sól, pieprz, sok z cytryny oraz gałka muszkatołowa.
- Blanszowanie – technika gotowania stosowana głównie w przypadku warzyw i owoców. Polega na zanurzeniu produktu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku, po czym odcedza się je i wkłada do zimnej wody.
- Bawarka – napój, którego głównym składnikiem są herbata oraz mleko, słodzony cukrem lub miodem. Prawdopodobnie wywodzi się z kuchni francuskiej: w 1689 roku otwarto kawiarnię Cafe Prokope w Paryżu, której właścicielem był Sycylijczyk Francesco Procopio. Gościli w niej często bawarscy książęta, którzy zamawiali herbatę z sokiem kapillorowym (syrop z paproci), stąd nazwa bawarka. Możliwe także, że ten zwyczaj wprowadzili francuscy kucharze będący na służbie u książąt bawarskich.
- Befsztyk – krążek polędwicy wołowej grubości 2 – 2,5 cm., który soli się po usmażeniu. Wyróżnia się 5 typów befsztyków, w zależności od długości smażenia: 1. bardzo krwisty (very rare, blue); 2. krwisty (rare, saignant) 3. półkrwisty (medium rare); 4. średnio wysmażony (medium, anglaise); 5. dobrze wysmażony (well done, demi anglaise).
- Burger – danie składające się z bułki przełożonej kotletem z mięsa mielonego, często z dodatkami warzyw, serów czy sosów. Do burgerów często wykorzystuje się wołowinę, jednak można przygotowywać je z jednego rodzaju mięsa (także drobiowego), lub np. połączyć mięso wieprzowe i wołowe. potrawa składająca się z bułki przełożonej kotletem z mięsa mielonego.
- Bryzol – rozbity płat mięsa z polędwicy, rozbefu lub frykanda, który smażony jest saute (bez dodatków).
- Blendowanie – technika przyrządzania przy użyciu blendera, w celu uzyskania gęstej konsystencji, np. zup, sosów, koktajli.
- Bordure (fr.) – dekoracja brzegu półmiska lub talerza.
- Bouquet garni (fr.) – zioła i warzywa, które wiąże się pęczek i dodaje do gotowania potraw, by zwiększyć ich aromat.
- Brider (fr.) – wiązanie mięsa, dziczyzny lub drobiu, by nie straciły kształtu w czasie pieczenia lub gotowania.
- Brunoise (fr.) – krojenie warzyw w 1-2 mm kostkę.
- Bulion – wywar powstały w wyniku gotowania w wodzie składników: warzyw, mięsa oraz przypraw. Stosowany głównie jako bazę do zup. Wyróżnia się buliony mięsne, rybne, warzywne oraz grzybowe.
- Bulion warzywny – wywar z warzyw.
- Bitki – potrawa składająca się z kawałków mięsa, które podsmaża się i dusi z dodatkiem warzyw i przypraw.
- Bajgle – żydowskie okrągłe bułeczki z dziurką obsypane makiem, sezamem lub solą
- Babka – wypiek, którego ciasto przygotowuje się przy pomocy drożdży piekarskich albo piwnych, które zalewa się ciepłym mlekiem, miesza się w odpowiednich proporcjach z mąką oraz cukrem, dodaje szczyptę soli. Zwykle babki wypieka się w formach okrągłych, rozszerzających się ku górze, o nieregularnych bokach. Forma może mieć również w środku otwór na przelot. Zwykle babki wykonuje się w okrągłych formach, rozszerzających się u góry, o nieregularnych bokach. Najbardziej popularne są babki drożdżowe lub piaskowe.
- Baklava (bakława) – deser z ciasta francuskiego lub ciasta filo, które przekłada się miodem i orzechami (włoskimi lub migdałami), kroi się najczęściej w romby i polewa syropem. Przysmak popularny w kuchni tureckiej, bałkańskiej, bułgarskiej oraz ormiańskiej.
- Bliny – tradycyjna potrawa kuchni rosyjskiej podawana na słono (z sosem, kwaśną śmietaną) lub na słodko (z konfiturami). Bliny to placuszki drożdżowe, ziemniaczane lub gryczane.
- Bombardino – alkoholowy drink z advocatu, whisky, czarnej kawy, który dekoruje się warstwą bitej śmietany.
- Chateaubriand – rodzaj grubego wołowego befsztyku z polędwicy. Jest to również nazwa potrawy z delikatnie obsmażonego mięsa z tej właśnie części tuszy, który podawany jest z ziemniakami i sosem bearneńskim.
- Comber – fragment zwierzęcej tuszy, pochodzący z części lędźwiowej grzbietu bez nerki zwierząt owiec, królików i zwierząt łownych. Inne nazwy to: część krzyżowa, krzyżówka. Podawany smażony, duszony lub pieczony.
- Concasse (fr.) – pomidory bez pestek pokrojone w grubą kostkę.
- Chaud Froid, wym. szo frła (fr.)– sos wykorzystywany do pokrywania mięs na zimno. Przygotuje się go z: 1 l wywaru,0,5 l żelatyny oraz np. 0,1 l madery).
- Croutons (ang.) – grzanki, pieczony kostki chleba, składnik do zup i sałatek.
- Chutney (ang.) – indyjski sos, spopularyzowany w Europie przez Brytyjczyków. Ma gęsta konsystencję, jest słodko-kwaśny i ostry. Najczęściej przygotowuje się go z owoców, np. jabłek, śliwek, ale także papryki i pomidorów. Sos podawany z pieczonymi mięsami, rybami oraz wędlinami.
- Carpaccio, wym. karpaczio, (wł.) – przekąska podawana na zimno wywodząca się z Włoch; pokrojona w bardzo cienkie plasterki polędwica z dodatkiem oliwy, pieprzu, kaparów, szalotki oraz tartego parmezanu. Przed krojeniem mięso należy mocno schłodzić.
- Cumberland (ang.) – sos do mięs, zwyczajowo do dziczyzny, ale znakomity także do innych mięs, polecany do pasztetów. Sos sporządza się z galaretki z czerwonych porzeczek, porto, soku z pomarańczy i cytryny, szalotki i musztardy. Ma słodko-pikantny smak.
- Cykata – używane do produkcji i dekorowania wyrobów cukierniczych skórki z melona, arbuza, pomarańczy, cytryny lub liście tataraku pokrojone w kostkę oraz obsmażone w cukrze.
- Ćwikła – sałatka warzywna podawana jako dodatek do mięs, przygotowywana z ugotowanych utartych buraków ćwikłowych. Sałatkę tę przyprawia się na ostro tartym chrzanem. By osiągnąć właściwy smak sałatki, należy sięgnąć po: sół, cukier, ocet lub sok z cytryny, goździki, kminek i natkę pietruszki. Można wykorzystać także winne jabłka lub czerwone wytrawne wino.
- Deglacage (fr.) – technika gotowania; wykorzystanie pozostałości po pieczeniu lub smażeniu mięsa do przygotowania zupy lub sosu. Do naczynia, w którym wcześniej przygotowywano mięso należy nalać trochę bulionu lub wina oraz postawić na ogniu.
- Deglasacja, deglasowanie, deglaser – podlewanie wywarem, wodą, winem lub piwem pozostałości, które przywarły do dna naczynia podczas pieczenia lub smażenia.
- Drylowanie – usuwanie pestek z owoców, z których robi się przetwory lub nalewki.
- Duszenie – powolne i długotrwale gotowanie (bez wcześniejszego obsmażenia) lub połączenie smażenia z gotowaniem w niewielkiej ilości wody.
- Dip – gęsty sos podawany na zimno. Składnikiem podstawowych jest śmietana, twaróg, majonez lub jogurt. Wyrazisty smak uzyskuje się dzięki dodatkowi aromatycznych ziół i przypraw.
- Dziki ryż – idealny do dań z drobiu i ryb. Uzyskuje się go z rosnącej w Ameryce Północnej trawy, której długie, brązowe ziarna przypominają ryż. Jest dość drogi, dlatego często miesza się go ze zwykłym ryżem.
- Dressing (ang.) – to zimny sos na bazie oliwy (zazwyczaj) dodawany do sałat, sałatek oraz surówek.
- De volaille (fr.) – kotlet drobiowy nadziewany masłem i przyprawami, rolowany. Następnie panierowany w jajku i bułce tartej, smażony na głębokim oleju.
- Dolmades (gr.) – grecka odmiana gołąbków zawijanych w liście winorośli. Nadzienie wykonuje się z mięsa, ryżu o oliwek.
- Digestif (fr.) – ułatwiający trawienie trunek spożywany po posiłku. Najczęściej podawana jest czysta wódka, wytrawne nalewki z owoców, śliwowica lub ziołowe likiery.
- Edam – twardy lub półtwardy, dojrzewający żółty ser z mleka krowiego, całkowicie lub częściowo odtłuszczonego; o zwartej konsystencji. Ma łagodny, pikantny i lekko słony smak, ale im jest starszy, tym bardziej ostry jest jego smak. Ser edamski pokrywa się charakterystyczną warstwą czerwonego wosku. Nazwa sera nawiązuje do holenderskiego miasta Edam, skąd pochodzi ten przysmak.
- Eintopf, wym. ajntopf (niem.) – oznacza dosłownie jeden garnek. Potrawa jednogarnkowa w kuchni wielkopolskiej – zupa rumpuć.
- Emmentaler – żółty, twardy ser produkowany z mleka krowiego. Zawartość tłuszczu wnosi 45%. Charakteryzuje się dużymi, równomiernie rozmieszczonymi dziurami, elastycznym wnętrzem oraz jasnożółtą barwą. Emmentaler ma łagodny, słodkawy, lekko orzechowy smak. Ten ser wywodzący się z centralnej Szwajcarii dojrzewa 3-12 miesięcy: bardziej dojrzałe sery cechują się lekko pikantnym smakiem.
- Entree (fr.) – przystawka lub pierwsze danie posiłku.
- Eskalopki – cienkie kotleciki cielęce lub pierś indyka, lekko rozbite i usmażone bez panierowania (saute). Eskalopkami nazywa się także cienkie plastry szlachetnych ryb, np. łososia lub tuńczyka, które przed usmażeniem należy oprószyć mąką.
- Filet mignon (fr.) – stek wycięty z polędwicy wołowej lub mięśnia lędźwiowego większego; delikatny i niezwykle smaczny. Francuzi filet mignon określają również ten sam fragment tuszy wieprzowej.
- Fiut, fijut, cyrop – słodki i gęsty sok, któy otrzymuje się w buraków cukrowych. Głównym składnikiem jest sacharoza. Specjał kujawski.
- Frytowanie – smażenie podzielonych na porcje produktów lub pokrojonych na kawałki w głębokim, rozgrzanym do wysokiej temperatury tłuszczu.
- Fasowanie –przecieranie przez sito jarzyn lub owoców, np. warzyw do sosów.
- Frankfuterki – małe cienkie kiełbaski przypominające kabanosy, są jednak od nich mniej suche. Najczęściej podawane na gorąco. Nazywane także kiełbaskami wiedeńskimi.
- Flambirowanie – skrapianie gotowej potrawy alkoholem, tj. koniakiem, rumem lub spirytusem i zapalanie już na stole. Podaje się w tej sposób mięso z rusztu lub patelni, naleśniki, czy omlety. Świeże owoce posypuje się cukrem i polewa cukrem, a następnie podpala, dzięki czemu powstaje aromatyczny karmel. Flambirować można również dania na patelni, podczas smażenia.
- Fondue (fr.) – po francusku fondue oznacza roztapiać się. Popularne w wersji na słodko (fondue czekoladowe, w którym macza się np. owoce) oraz wytrawnych: w roztopionym, ciepłym serze z dodatkiem białego wina i macza się kawałki pieczywa zamocowane na długim widelcu. Fondue mięsne, gdzie ser zastępuje się gorącym olejem, a pieczywo kawałkami wołowiny. Przyrządza się go w specjalnym naczyniu. Fondue wywodzi się ze Szwajcarii, ale jest także bardzo popularne we Francji.
- Farfelki – drobne tarte kluseczki charakterystyczne dla kuchni żydowskiej. Ciasto na te kluski wykonuje się z: mąki, jaj, smalcu gęsiego oraz niewielkiej ilości wody. Ciasto jest twarde, dlatego łatwo trze się na tarce o dużych oczkach, a następnie zapieka w piekarniku. Zarumienione kluski zalewa się wrzątkiem w stosunku 1:1, a następnie miesza z posiekaną i podsmażoną (najlepiej również na gęsim tłuszczu) cebulą i zapieka w piekarniku.
- Filetowanie – porcjowanie i oczyszczanie mięsa z kości, a ryb z ości.
- Filet – część tuszki drobiowej lub ryby w postaci płatu mięsa, oczyszczonego ze skóry, ości lub kości.
- Górka – fragment cielęciny, znajduje się pomiędzy karkówką a nerkówką. Mięso cechuje się dużą kruchością: piecze się je w całości z kością lub przygotowuje kotlety.
- Galantyna – danie podawane na zimno, składające się z kawałków gotowanego mięsa bez kości z jarzynami w galarecie. Może występować jako samodzielne danie lub przekąska.
- Garnirowanie – dekorowanie dań oraz naczyń, na których są podane. Potrawy wytrawne dekorowane są najczęściej jarzynami, liśćmi sałaty lub natką pietruszki. Do dekoracji koktajli i innych napojów wykorzystuje się plastry owoców, np. cytryny czy pomarańczy lub oliwki.
- Gęsi pipek – potrawa kuchni żydowskiej, określenie dla dwóch wersji: gęsich żołądków lub nadziewanych gęsich szyjek. Nadzienie składa się z tartych ziemniaków z cebulą, rzadziej dodaje się koszerną wołowinę. Żołądki zaś należy dusić w gęsim smalcu z cebulą i czosnkiem.
- Ghi, ghee, gi – masło klarowane powstałe dzięki procesowi długotrwałego gotowania na małym ogniu, podczas którego usuwa się osady i szumowiny. Dzięki temu masło nie przypala się i ma bardzo długi okres przydatności do spożycia.
- Glazurowanie – nabłyszczanie, nadawanie potrawie połysku, który uzyskiwany jest np. poprzez zalewanie galaretą, lukrem lub cukrem.
- Gotowanie – proces, podczas którego ścinają się białka zawarte w produktach, oraz rozkleja się skrobia. Dzięki temu składniki stają się przyswajalne dla organizmu. Produkty gotuje się we wrzącej wodzie.
- Gotowanie na parze – metoda przygotowania produktów do spożycia ograniczająca ubytek witamin czy wypłukiwania minerałów i in. składników odżywczych. Aby ugotować danie, warzywa lub mięso na parze, należy umieścić je na sicie lub perforowanej wkładce nad gotującą się wodą na określony czas.
- Grillowanie – smażenie produktów spożywczych na ruszcie, poniżej którego znajduje się źródło ciepła. Do grillowania nie dodajemy tłuszczu, jak przy tradycyjnym smażeniu.
- Gotowanie na miękko jaj – określa się w ten sposób gotowanie jajek przez bardzo krótki czas, dzięki czemu żółtko jest nadal płynne, a tylko białko ścięte. Czas gotowania powinien wynosić 2 do 4 minut.
- Gotowanie na twardo jaj wynosi 8-10 minut.
- Harissa – ostra przyprawa arabska, o konsystencji pasty; powstaje dzięki ucieraniu różnych odmian papryki, kolendry oraz czosnki z oliwą.
- Hartowanie – to zanurzenie na krótko produktów w lodowatej wodzie, dzięki czemu zatrzymuje się proces gotowania.
- Halloumi – grecki półtwardy ser solankowy, o słodkim , lekko słonym smaku. Powstaje z mleka koziego i owczego. Rewelacyjnie smakuje grillowany lub smażony.
- Horiatiki – u nas znana jako sałatka grecka. Składniki to: papryka, pomidory, ogórki, oliwki, cebula, ser feta oraz oliwa z oliwek i zioła.
- Hummus – pasta z gotowanej i utartej ciecierzycy, czosnku, tahini (pasty sezamowej), soku z cytryn, oliwy z oliwek, przypraw (nieraz również pietruszki i kminu rzymskiego. Danie to pochodzi z Libanu, jest jednak popularne w kuchni arabskiej i żydowskiej.
- Ingrediencje –składniki potraw lub napojów.
- Julienne (fr.) – krojenie w drobne słupki warzyw, szynki czy skórek owoców cytrusowych. Julienne to również francuska zupa z warzywami pokrojonymi w słupki.
- Jajka a la coque (fr.) – jajka na miękko, gotowane od 2 do 4 minut. Wkłada się je do gorącej wody, a podaje w jajecznikach.
- Jajka brouilles (fr.) – jajecznica z dodatkiem mleka lub śmietanki.
- Jajka cocotte (fr.) – jajka przygotowywane w specjalnej foremce, zwanej salamandrą. Nalży nalać ciepłej śmietanki na dno formy, wpić jaja, na wierchu ułożyć wiórki masła. Pieczenie trwa do 3 do 5 minut. Jajka cocotte można wykonać wlewając śmietankę do kokilek, bijając jajo, dodając sól i wiórki masła. Kokilkę wstawia się do naczynia z wodą i zapieka od 10 do 15 minut w piekarniku nagrzanym do 190 stopni Celsjusza. Dodatkowo używa się groszku, oliwek, bekonu czy sera.
- Jajka frits (fr.) – jajka pocherowane na oleju w temperaturze 160 stopni Celsjusza. Podaje się je z dodatkiem sosu na grzankach lub tostach.
- Jajka poches (fr.) – jajka w koszulkach. Rozbijamy jajo do małej miseczki i wpuszczamy do gotującej się, lekko osolonej i zakwaszonej wody. Gotujemy od 3 do 4 minut na wolnym ogniu – do momentu ścięcia się białka, po czym ostrożnie wyjmujemy łyżką cedzakową. Żółtko nie powinno być ścięte. Tak przygotowane jajka podajemy na tostach lub cieście francuskim. Jajko w koszulce jest elementem dania o nazwie „jajko o benedyktyńsku”.
- Jajka mollet (fr.) – jajka gotowane na pół twardo.
- Jajka po wiedeńsku – jajka gotuje się ok. 4 minuty i przy pomocy łyżeczki przekłada się do ogrzanej szklanki. Należy dodać wiórki masła, sól i świeżo zmielony pieprz. Dodajemy wiórki masła, solimy i dodajemy świeżo zmielony pieprz. Przez gotowaniem jajko należy trzymać w temp. Pokojowej oraz nakłuć je igłą w godnej części, by przebić pęcherzyk powietrza.
- Jajka la plat (fr.) – jajka sadzone.
- Kofta – kiełbaski na patyku z mięsa mielonego wołowego lub cielęcego, z kawałkami cebuli i papryki. Zwykle podaje się je z ryżem.
- Kandyzowanie – konserwowanie owoców w całości lub kawałkach poprzez wielokrotne smażenie ich w syropie o coraz większym stężeniu cukru. Dzięki temu zachowują swój kształt. Kandyzowane owoce są dodatkiem ciast, deserów i lodów.
- Klarowanie – usunięcie piany i mętnych zawiesin z powierzchni wywarów roślinnych (warzywnych, owocowych – powideł, konfitur) oraz mięsnych i rybnych. Dzięki tej technice gotowania potrawy stają się bardziej aromatyczne i Najczęściej procesowi klarowania poddaje się rosół, konfitury oraz wino.
- Kapary – pąki kwiatowe krzewu kaparowego. Mają przyjemny pikantny smak dzięki przechowywaniu w marynacie z octu lub solance. Są znakomitym dodatkiem do sałatek (dodaje się je tuż przed podaniem, by zachowały swój charakterystyczny smak) oraz sosów mięsnych, szczególnie cielęciny.
- Kąpiel wodna – sposób przygotowania potraw metodą tzw. pośredniego ogrzewania. Miskę lub inne naczynie ze składnikami wstawia się do większego garnka z wrzącą wodą (powinna ona sięgać ¾ wysokości zanurzonego naczynia). Technika ta stosowana jest do rozpuszczania np. masła i czekolady oraz gotowania potraw, które wymagają ciągłego mieszania. Dzięki temu danie nie przypali się. W kąpieli wodnej można zapiekać w piekarniku m.in. musy, pasztety lub serniki. Kąpiel wodna jest również wykorzystywana do utrzymywania temperatury dań, których nie podaje się od razu po przygotowaniu.
- Knel – wykwintna masa mielona np. z cielęciny lub drobiu, którą przeciera się przez sito lub blenduje, po czym tebleruje się dodatkiem śmietanki kremówki i żółtek. Masa ta służy do przyrządzania budyni lub pulpecików.
- Koniak – rodzaj napoju alkoholowego o mocy 38-45%, winiak – destylat wina gronowego, poddany leżakowaniu w beczkach dębowych, a następnie rozcieńczonym wodą destylowaną. Nazwa cognac jest zastrzeżona dla alkoholi francuskich, Inne nazwy tego trunku to: brandy, winiak, weinbrand, Armagnac (to także zastrzeżona nazwa.Koniaki francuskie oznacza się gwiazdkami oraz symbolicznymi oznaczeniami literowymi, pochodzącymi od angielskich słów: 1 gwiazdka: fene – 5-9 lat leżakowania, 2 gwiazdki: surfine – 10 lat, 3 gwiazdki extra – 10-15 lat, – VO: very old – 15-20 lat, VSO: very superior old – 25 lat, VSOP: very superior old pale – 30 lat, XO: extra old – ponad 40 lat.
Rosyjskie koniaki są oznaczane następująco: 5 gwiazdek – 5 lat, KB – winiak wystały, 6-7 lat, KBBK – winiak wyższej jakości, 8-10 lat, OC – winiak bardzo stary, ponad 10 lat leżakowania. - Krezki – potrawa z flaczków cielęcych, najczęściej w postaci gęstej, wykwintnej zupy.
- Kugel, wym. kugl (niem.) – wytrawna babka ziemniaczana, tradycyjne żydowskie. Może występować dodatek mięsa, np. kaczki. W Polsce znane jako rejbak (Kurpie) oraz kugiel (okolice Radomska).
- Krokant – chrupiąca posypka do ciast i deserów. Przygotowuje się ją z masła, cukru oraz posiekanych orzechów lub migdałów, które należy delikatnie uprażyć.
- Kumkwat – owoc egzotyczny wywodzący się z Chin. Ma żółty lub pomarańczowy kolor, jest wielkości przepiórczego jajka, przypomina nieco miniaturkę pomarańczy. Charakteryzuje go kwaskowaty miąższ, który otacza miękka, jadalna skórka. Używany do dekoracji ciast i deserów. Można spożywać go łącznie ze skórką, również na surowo.
- Karbinadle – w gwarze śląskiej kotlety mielone, popularne danie obiadowe. Przygotowuje się je z mięsa wołowego, wołowo-wieprzowego, wieprzowiny z dodatkiem mięsa króliczego, wieprzowiny z dodatkiem śledzia. Jada się je na obiad lub na zimno, w formie kanapek: pokrojone plastry, ułożone na chlebie.
- Karmel – cukier palony; cukier poddawany wysokiej temperaturze, dzięki czemu uzyskuje brązowy kolor. Im dłużej trwa proces, tym kolor jest ciemniejszy, a słodycz mniej odczuwalna. Karmel dodaje się do ciast i ciasteczek, pieczywa, kremów, sosów, piwa, napojów itd.
- Karmelizowanie – proces utleniania cukru oraz poddania go wysokiej temperaturze: odparowania wody i rozpuszczenia cukru. W efekcie otrzymuje się brązowy kolor i lekko orzechowy smak. Karmelizowaniu podaje się ziarna kawy, wyroby cukiernicze i piekarskie, piwo, a nawet warzywa.
- Kawior – solona ikra ryb jesiotrowatych, dorszowatych, łososiowatych lub innych ryb. Kawior podaje się ochłodzony, z tostami z masłem i cytryną. Należy nałożyć go na pieczywo, ale nie rozsmarowywać.
- Klonowy syrop – słodki, przejrzysty, złotawy syrop pozyskiwany z soku drzew, tj. odmiany klonu cukrowego. Używa się go do polewania naleśników, słodzenia herbaty, a także do pieczenia mięs. Największą produkcją syropu klonowego szczycą się Kanada i USA. Jest mniej kaloryczny niż miód.
- Koryntki – odmiana rodzynek pochodząca z Koryntu. Te drobne ciemne owoce nie mają pestek i są bardzo słodkie.
- Kulebiak – tradycyjna potrawa kuchni rosyjskiej, składająca się z ciasta drożdżowego faszerowanego kapustą. Obecnie w Europie popularne są także odpady kulebiaka faszerowanego innymi warzywami (np. ryżem, grzybami) lub mięsem (np. drobiowym), z wykorzystaniem ciasta francuskiego.
- Kotlety – danie z bitego, mielonego lub siekanego mięsa, odpowiednio uformowanego, smażonego na tłuszczu. Popularne są także kotlety wegetariańskie (z jaj, ziemniaków lub soi) i kotlety rybne. Doprawia się je ziołami; często panieruje w mące, jajku i bułce tartej, ale także w mielonych orzechach czy płatkach owsianych.
- Kotlety mielone – danie przygotowane najczęściej ze zmielonego mięsa wieprzowego z dodatkiem surowego jajka i tartej bułki.
- Klopsy – potrawa wykonana z mięsa mielonego z dodatkiem jajka, jajka, bułki tartej oraz przypraw.
- Ligawa – część udźca wołowego, pozyskiwany z mięśnia utrzymującego kręgosłup w jego części krzyżowej. Mięso to wykorzystuje się w potrawach duszonych i pieczonych.
- Langusta – morski skorupiak, który cechuje się mięsem delikatniejszym niż mięso homara. Wyśmienity smażony, pieczony, grillowany, jak i gotowany.
- Leczo (org. węg. – lecso) – tradycyjna węgierska potrawa jednogarnkowa; z duszonych pomidorów, papryki, cebuli z dodatkiem kiełbasy i boczku.
- Limona (limeta) – odmiana cytryny o zielonej skórce; drobniejsza niż cytryna, bardziej aromatyczna i soczysta.
- Luzowanie mięsa – np. kurczaka, inaczej trybowanie: usuwanie kości bez dzielenia mięsa i skóry na porcje.
- Lasagne (wł.) – włoska potrawa, której podstawą jest makaron o tej samej nazwie (cienkie, prostokątne płaty). Przygotowywana w formie zapiekanki z makaronu farszu mięsnego (rzadziej warzywnego), sosu beszamelowego i sera ułożonych naprzemiennie, warstwowo.
- Łazanki – danie składające się z gotowanego makaronu w kształcie kwadracików podawanego z dodatkiem przesmażonej słoniny lub boczku. Łazanki wywodzą się z Białorusi.
- Maca – chleb bez zakwasu, spożywany przez Żydów podczas święta Pesach. Okrągłe lub prostokątne cienkie placki przygotowuje się z mąki wymieszanej z wodą i piecze ok. 18 minut.
- Macerowanie – potocznie „marynowanie”, moczenie mięsa lub innego składnika spożywczego w wodzie, oliwie, winie, alkoholu lub occie w celu zmiękczenia (mięsa) lub przeniknięcia substancji aromatycznych do wewnątrz.
- Majonez – zimny, emulsyjny sos z surowego żółtka, oliwy, soku z cytryny, białego pieprzu i soli. Można również dodać musztardę dla zaostrzenia smaku.
- Mąka durum – mąka pszeniczna, otrzymywana poprzez zmielenie ziarna specjalnej odmiany pszenicy. Dzięki zmieleniu bielma zewnętrznego zboża, mąka ta jest bogatsza w błonnik, witaminy i minerały. Mąka durum jest wykorzystywana do produkcji makaronów: cechuje się dużą twardością i jasnożółtym kolorem..
- Makówki – warstwowy deser wigilijny, serwowany na śląsku składający się z maku, mleka, miodu i bakali, z których przygotowuje się masę przekładaną chałką.
- Manouri (gr.) – grecki ser owczy lub kozi serwatkowy, powstaje podczas produkcji sera kefalotiri. Ma delikatny i łagodny smak oraz dobrze się roztapia. Znakomity składnik deserów, sałatek oraz zapiekanek.
- Marynowanie – forma konserwowania produktów spożywczych w zalewie octowej. Marynować można mięsa, ryby, warzywa, owoce, grzyby.
- Mascarpone (wł.) – kremowy, tłusty ser produkowany ze śmietanki. Ma słodki i delikatny smak. Jest często wykorzystywany do deserów, np. tiramisu.
- Melasa – gęsty i ciemnobrązowy syrop, produkt uboczny produkcji cukru spożywczego. W zależności od surowca, wyróżnia się melasę trzcinową oraz buraczaną. Melasę można wykorzystywać (zamiast cukru) do słodzenia potraw, np., zup, marynat stosowanych do mięs, koktajli, muesli z jogurtem, owsianki czy pierniczków.
- Minestrone (wł.) – włoska zupa warzywna z cukinii, fasolki szparagowej, szpinaku, zielonego groszku, marchewki oraz pomidorów. Dodatkowo można ją wzbogacić makaronem, ryżem lub grzankami, a przed podaniem posypać tartym parmezanem.
- Miodunka (miodula, miodonka) – słodka wódka na bazie miodu o słomkowej barwie, pachnąca miodem. Zawartość alkoholu wynosi 30-40%. Ten beskidzki trunek ma prosty skład: spirytus, miód i woda w równych proporcjach. W rejonie cieszyńskim zwana jest miodulą, w żywieckim – miodunką lub miodonką.
- Moczka – słodkie danie wigilijne podawane na śląsku. Składniki to: specjalny rodzaj piernika, bakalie (rodzynki, morele, suszone śliwki, gruszki, orzechy laskowe, migdały) oraz ciemnego piwa, w którym moczy się składniki.
- Moskole – podhalańskie placki z gotowanych ziemniaków i mąki, pieczone na blasze. Smakują na ciepło i na zimno, z sosem grzybowym, serkiem ziołowym, jak i skwarkami.
- Mozzarella – tłusty ser podpuszczkowy miękki niedojrzewający, wytwarzany z mleka bawolego lub mleka krowiego. Ma obły kształt i jest zanurzony w serwatce, by nie tracił wilgotności. Doskonały na zimno do sałatek, caprese, jak i na ciepło jako składnik pizzy, lasagne czy innych zapiekanek. Po zapieczeniu pięknie się ciągnie.
- Mrożenie – utrwalanie warzyw (np. fasolki szparagowej, kalafiora, groszku), owoców (maliny truskawek, wiśni), ziół (koperku, natki pietruszki), mięsa surowego i ryb, ale także dań gotowych i innych poprzez utrzymywanie w bardzo niskiej temperaturze. Opóźnia to psucie się produktów i w niewielki sposób zmienia ich wartość odżywczą. Wykluczenie rozwoju drobnoustrojów następuje w temperaturze min. -18°C. Są jednak produkty, których nie należy mrozić, np.: budynie, dressingi, sery żółte, mleko, jogurty, jaja gotowane, niektóre owoce (np. jabłka, cytrusy, arbuzy), niektóre warzywa (np. pomidory, ogórki, sałaty) oraz produkty wcześniej zamrożone.
- Muffin, wym. mafin (ang.) – zdrobniale muffinka, muffinek; ciastko w formie małej, wysokiej babeczki, na słodko (np. z rodzynkami, czekoladą) lub wytrawnie (np. warzywami lub mięsem). Przygotowując ciasto na muffinki, najpierw łączy się z sobą składniki suche, potem dodaje składniki mokre i miesza za pomocą szpatułki. Tłuszczem zawsze jest olej, co odróżnia je od dekoracyjnych cupcake, gdzie stosuje się masło.
- Moussaka, Musaka – zapiekanka z bakłażanów z mieloną jagnięciną i pomidorami pod beszamelowym sosem, rodem z Grecji.
- Muscovado, wym. muskowado – nierafinowany cukier z trzciny cukrowej o ciemnobrązowej barwie. Ma drobne kryształki i lepką konsystencję. Nazywany jest także cukrem z Barbadosu. Jest znacznie mniej kaloryczny od cukru białego. Wykorzystuje się go do produkcji rumu, jest świetnym składnikiem ciast, zwłaszcza tych ciemnych, czekoladowych, ale również chutneyów.
- Muska – mleczna zalewajka, tradycyjna zupa w kuchni kujawskiej.
- Nerkówka – tzw. forlsztak; tylna część grzbietu, stanowiąca fragment cielęciny, jagnięciny, wieprzowiny, wołowiny lub dziczyzny. Położona jest między częścią żebrową a udźcem i obejmuje kości kręgosłupa, mięso mięśniowe partii lędźwiowej, polędwicy i nerek. Nerkówkę przeznacza się na pieczeń naturalną, pieczeń z nadzieniem i nerkówkę cielęcą duszoną.
- Nachos, wym. naczos (hiszp.) – zapiekane małe kawałki tortilli pokryte startym serem. Podawane z salsą lub guacamole.
- Odszumować – usunąć pianę, która utworzyła się podczas gotowania na powierzchni bulionów i zup.
- Opiekanie – obróbka termiczna produktów w urządzeniu, w piekarniku lub na grillu.
- Opalanie – przypiekanie i karmelizowani powierzchni potraw przy pomocy specjalnego palnika. Opalać możemy: bezowe pierzynki na ciastach i deserach, powierzchnię crème brûlée, ser na zapiekankach, pierzę podczas oczyszczania skóry drobiu z piór.
- Odparowanie – czytaj: redukowanie.
- Okrasa – mięsny dodatek do potrawy podkreślający jego smak, np. kiełbasa, mięso, skwarki.
- Ouzo, wym. uzo (gr.) – grecka wódka o zawartości alkoholu do 48%, aromatyzowana anyżem i ziołami. Ouzo należy pić na czysto, można jednak rozcieńczać ją wodą, która podawana jest osobnej szklaneczce. Po połączeniu z wodą staje się mlecznobiała, co nazywane jest właśnie efektem ouzo.
- Parfait, wym. parfe (fr.) –mrożony deser sporządzony z mrożonego kremu, bitej śmietany oraz syropu owocowego. Podaje się go zazwyczaj w wysokim kielichu.
- Pilaw – potrawa o wschodnich korzeniach składająca się z ryżu, baraniny, ryb (gotowanych w rosole lub smażonych) oraz dużej ilości korzennych przypraw. W Europie popularna z wołowiną i drobiem.
- Prażucha – w kuchni staropolskiej zwana także lemieszką; kluski wyrabiane z prażonej mąki gryczanej i pszennej, podawane z skwarkami. Prażucha popularna była w wiejskiej kuchni na Lubelszczyźnie.
- Profiterole (wł.) – małe okrągłe ptysie z nadzieniem, polane czekoladą.
- Pasteryzowanie – konserwacja produktów polegająca na niszczeniu drobnoustrojów w wysokiej temperaturze, poprzez kilkunastominutowe podgrzewanie – np. mleka. Pasteryzować można również produkty zamknięte w szklanych słoikach umieszczonych w garnku wypełnionym wrzącą wodą.
- Peklowanie – technika gotowania poddawanie mięsa działaniu solanki lub mieszanki peklującej, dzięki czemu utrwala się barwa, wytwarza charakterystyczny smak i zapach mięsa oraz wydłuża trwałość produktu.
- Podprawianie – dodawanie zasmażki, zawiesiny z mąki i wody, śmietany lub kefiru do zupy lub sosu mające na celu zagęszczenie potrawy.
- Prażenie – obróbka termiczna w temperaturze 100°C produktów, które prażą się we własnym płynie lub w niewielkiej ilości wody lub tłuszczu; prażyć można także bez użycia tłuszczu np. orzechy lub nasiona na suchej patelni.
- Patison – odmiana dyni zwyczajnej. Wyśmienity dodatek do gulaszu mięsnego. Patisony można faszerować podobnie jak paprykę. Często spotykane są patisony konserwowe.
- Paella, wym. paeja (hiszp.) – ryżowe danie rodem z Hiszpanii, z dodatkiem pikantnej czosnkowej kiełbasy, kurczaka, krewetek, muli, pomidorów i papryki. Tradycyjnie doprawiana szafranem. Przygotowywana i podawana na okrągłej patelni z dwoma uchami, jako przystawka lub danie główne obiadowe.
- Pampuchy – pyzy drożdżowe gotowane na parze. Podawane na ciepło, na słono lub słodko.
- Papillote (fr.) – przyrządzanie potrawy zawiniętej w papiloty (najczęściej brązowy papier do pieczenia lub folię aluminiową) dzięki czemu danie piecze się we własnym soku/sosie i jest bardzo aromatyczne.
- Papatacz – drożdżowa bułeczka z rodzynkami i cynamonem. Ciasto zawija się w charakterystyczny ślimak.
- Podpłomyk – rodzaj prymitywnego pieczywa w postaci placka wykonanego z mąki, wody i soli.
- Poszetowanie – gotowanie produktów (mięsa, ryb, jaj) w temperaturze poniżej punktu wrzenia, tj. od 75 do 98 stopni Celsjusza, dzięki czemu wewnątrz produktu nie ścina się białko.
- Panierowanie – obtaczanie produktu w płynie (zazwyczaj w rozkłóconym jajku), a następnie obsypywanie np. bułką tartą, mąką, płatkami kukurydzianymi lub rozdrobionymi orzechami. Panierowane najczęściej są kotlety, np. schabowy.
- Pieczenie – proces obróbki termicznej polegający na ogrzewaniu potrawy w piecu lub w piekarniku w środowisku nagrzanego powietrza. Piecznie następuje w temperaturze od 160 do 250 stopni Celsjusza i trwa od kilku minut do nawet 4 godzin, w zależności od potrawy.
- Parzenie – w masarstwie: metoda obróbki mięs stosowana jako ostatni etap podczas produkowania wędlin wędzonych, by zapewnić ich lepszą smakowitość i bezpieczeństwo mikrobiologiczne; może przebiegać w gorącej wodzie, parze wodnej lub gorącym powietrzu.
- Pulpety – danie z mięsa mielonego, ryb lub podrobów, z dodatkiem jaj, bułki tartej oraz przypraw. Formowane są w kulisty lub zbliżony kształt. Mogą być podawane samodzielni lub w zupie.
- Raclette, wym. raklet (fr.) – szwajcarski ser podpuszczkowy produkowany z niepasteryzowanego mleka krowiego o wyrazistym, ostrym smaku. Raclette to także przygotowywane z tego sera podgrzewanego nad ogniem w małych patelniach.
- Ragout, wym. ragu (fr.) – danie jednogarnkowe rodem z Francji składające się z drobno krojonego mięsa, ryb, drobiu, dziczyzny oraz warzyw i przypraw, z charakterystycznym gęstym sosem. francuska potrawa z mięsa, drobiu, dziczyzny, ryby lub warzyw.
- Ratafia – słodka nalewka z owoców. Przygotować ją można poprzez układanie warstwowo owoców przesypanych cukrem, zalanych spirytusem.
- Ratatouille, wym. ratatuj (fr.) – prowansalskie wegetariańskie danie jednogarnkowe ze smażonych i duszonych bakłażanów, papryki, cukinii, cebuli oraz pomidorów.
- Racuch – placuszek z ciasta drożdżowego usmażony z obu stron na patelni. Często posypany cukrem pudrem. Popularne są racuchy z jabłkami.
- Redukowanie –podgrzewanie płynu, np. sosu, aż zgęstnieje. Technika ta pozwala na uzyskanie bardziej intensywnego smaku.
- Rostbef – część lędźwiowa tuszy wołowej położona równolegle do polędwicy. To bardzo smaczne, kruche, zwarte, delikatne i soczyste mięso przyrządza się na sposób angielski (w stanie półsurowym).
- Rozbratel – inaczej: międzyżebrówka; fragment ćwiartki tylnej tuszy wołowej. To najbardziej kruchy, delikatny i soczysty fragment tuszy wołowej; uzyskuje się z niego antrykot, rumsztyk, T-bone steak, stek Porterhouse istek sirloin.
- Rumsztyk – odmiana steku; plaster mięsa wołowego, pochodzący z przedłużonego rozbratla cienkiego. Podaje się go smażonego lub grillowanego.
- Rumpuć – gęsta zupa jarzynowa najczęściej z dodatkiem mięsa, danie jednogarnkowe charakterystyczne dla kuchni wielkopolskiej. Zupę gotuje się na wywarze mięsnym (wołowina, boczek i karkówka) z dodatkiem białej i kiszonej kapusty, dużej ilości ziemniaków, cebulą oraz marchwią i jabłkiem, czasem dodaje się przecier pomidorowy. Smaku nadają także kminek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, cukier i sól. Rumpuć jest daniem jednogarnkowym, co w wielkopolskiej gwarze nazywamy eintopf.
- Suflet – danie wytrawne z warzyw (wtedy podawane jako danie główne) lub deser z owoców z utartych żółtek i ubitej piany z białek. Składniki zapieka się i podaje w kokilkach.
- Smażenie – ogrzewanie potrawy na oleju lub innym tłuszczu w temperaturze powyżej 100 stopni Celsjusza.
- Szpikowanie – w mięsie dzikiego ptactwa i dziczyźnie umieszcza się słupki słoniny, aby zapobiec wysuszeniu mięsa podczas smażenia lub pieczenia.
- Salsefia – kozibród porolistny; roślina uprawna, warzywna, korzeń podobny do pietruszki, często mylona ze skorzonerą. Jadalna na surowo jako dodatek do surówek, doskonała do zup kremów, gulaszów oraz marynowania. Rośnie w Algierii, Libii, Turcji, Maroku, Tunezji oraz państwach Europy Południowej. Popularna w Ameryce jako roślina ostrygowa.
- Shiitake, wym. szitake (jap.) – in. Twardziaki japońskie; grzyby, które można spożywać na surowo, suszone lub marynowane. Nie należy poddawać ich zbyt długiej obróbce termicznej, gdyż stają się twarde.
- Skorzonera (wężymord) – roślina warzywna, której czarny korzeń w smaku przypomina szparagi. Można ją więc podawać jak szparagi właśnie – gotowaną, z dodatkiem masła i bułki tartej. Doskonała do dań warzywnych, mięsnych jak i zapiekanek. Można ją również podawać na słodko z miodem i orzechami.
- Saisir (fr.) – doprowadzenie do szybkiego ścięcia się wierzchniej warstwy mięsa przez poprzez polanie gorącym tłuszczem
- Salami – suszona wieprzowa kiełbasa wywodząca się z Włoch. Obecnie dostępne są także salami wołowe, drobiowe, z dziczyzny oraz mieszane.
- Saute, wym. sote (fr.) – smażenie na patelni kawałków mięsa, ryb, bez panierki. Należy je jedynie oprószyć tylko solą, pieprzem i ziołami oraz położyć na silnie rozgrzały tłuszcz; smażyć krótko z obu stron i podać natychmiast do spożycia.
- Sandwicz, sandwich – kanapka z dwóch złożonych kromek chleba, pomiędzy którymi znajduje się wędlina, ser, zimne mięso, jaja na twardo, warzywa, wędzone ryby i in. Ta pożywna zimna przekąska zawdzięcza swoją nazwę żyjącemu w XIX wieku angielskiemu dyplomacie, Johnowi Montagu, lordowi Sandwich, który jadał kanapki z mięsem podczas gry w karty.
- Szafran – najcenniejsza przyprawa świata używana do aromatyzowania i barwienia potraw mięsnych, rybnych, ryżu oraz ciast. Charakteryzuje się niezwykle trwałym zapachem i gorzkawym smakiem.
- Sznycel wiedeński, Wiener Schnitzer – sznycel cielęcy panierowany w bułce tartej, smażony na klarowanym maśle, podawany z plastrem cytryny. Określenie „ wiedeński” jest chroniona prawem austriackim.
- Sztam –galareta bez dodatku żelatyny wykorzystywana do wyrobów gastronomicznych. Otrzymywana poprzez gotowanie kruchych kości oraz nóg cielęcych.
- Stir fry, wym. stir fraj (ang.) – metoda krótkiego smażenia na dużym ogniu przy ciągłym poruszaniu naczyniem (patelnią), która wywodzi się z kuchni dalekowschodniej.
- Sous vide, wym. su wid (fr.) – gotowanie „w próżni”, surowy produkt zapakowany próżniowo gotuje się powoli w niskiej (50-70 stopni Celsjusza) temperaturze. Gotowanie trwa od 30 minut nawet do 48 godzin. Tą techniką przygotowuje się mięso, warzywa i jajka. Dania przygotowane w ten sposób są soczyste i aromatyczne. Po ugotowaniu i wyjęciu z woreczka można je dodatkowo panierować lub glazurować.
- Siekanie/Szatkowanie – krojenie nożem na bardzo drobne kawałki, np. szatkowanie kapusty.
- Stek – danie przygotowane z grillowanego lub smażonego kawałka mięsa krojonego w poprzek włókien mięśniowych.
- Sałatka – potrawa podawana na zimno; przyrządzana głównie ze świeżych warzyw, owoców, często z innymi dodatkami jak mięso, ryby sery oraz ziół i przypraw, z dodatkiem sosu na bazie oliwy, majonezu lub jogurtu.
- Surówka – potrawa podawana na zimno, przyrządzana jest z drobno krojonych lub tartych surowych warzyw. Na surówki przeznacza się warzywa jakościowo najlepsze, świeże, zdrowe, młode. W skład surówki wchodzić mogą również warzywa marynowane lub kiszone. Surówka stanowi często element dania obiadowego.
- Sos – gęsty płyn stanowiący dodatek do mięs, ryb, makaronów, wędlin, sałatek oraz deserów. Sosy dzielimy na zimne, ciepłe, oraz majonezowe. Przykładowe sosy: bolonese, tabasco, Cumberland, sojowy, tatarski, Worcestershire, ketchup (sos amerykański), waniliowy, miętowy, winegret.
- T-bone steak – befsztyk wołowy, który nazwę zawdzięcza kości w kształcie litery T. Najczęściej grillowany lub smażony.
- Turbot – inaczej skarp, gatunek ryb flądrokształtnych, występujących m.in. w Bałtyku. Smakuje znakomiecie smażony na patelni lub z grilla.
- Tournedos (fr.) – danie rodem z Francji, w którego skład wchodzą smażony na maśle wołowy filet mignon oraz foie gras z truflami.
- Tymbaliki, zimne nóżki – przystawka z gotowanego kurczaka, gotowanych warzyw i jajkiem na twardo, zalanych galaretą.
- Tranżerowanie – krojenie pieczonych mięs na różne sposoby: na kawałki, plastry lub płaty lub dzielenie na kawałki pieczonego w całości drobiu.
- Trybowanie – usuwani z surowego mięsa, ryb lub drobiu z niejadalnych części, ścięgien, skóry i tłuszczu. Z elementów usuniętych w procesie trybowania przygotowuje się wywary, zupy i sosy.
- Tablerowanie – wyrabianie masy z mięsa mielonego i przypraw, np. podczas przygotowywania kotletów mielonych.
- Tempura – wywodzące się z Japonii ciasto do panierowania owoców morza, warzyw oraz ryb. Przygotowuje się je z 2 szklanek mąki, 2 szklanek bardzo zimnej wody oraz 2 jaj. W cieście macza się kawałki owoców morza lub warzyw i smaży na oleju rozgrzanym do 160 stopni Celsjusza.
- Tatar – danie przygotowane z mielonego lub drobno siekanej surowej wołowiny, oleju, soli i pieprzu, opcjonalnie żółtek jaj oraz drobno krojonej cebuli.
- Tabasco – ostry sos na bazie czerwonej papryczki tabasco oraz octu winnego. Tabasco stanowi świetną przyprawę do sosów, mięs, sałatek oraz drinków.
- Tacos, (hiszp.) – tortilla faszerowana farszem z mięsa wołowego, czerwonej fasoli, pomidorów, kukurydzy, cebuli i czosnku rodem z Meksyku.
- Tagliatelle, wym. taliatelle (wł.) – włoski makaron, ułożone w gniazda długie płaskie wstążki podaje się z gęstymi sosami.
- Tahini – pasta na bazie nasion sezamu, składnik m.in. hummusu lub baba ghanoush (pasta z pieczonego bakłażana). Pasta tahini popularna jest w kuchni arabskiej, ale spotkamy ją także w kuchni chińskiej, koreańskiej i japońskiej.
- Tajine, tadżin, tażin (arab.) – marokańskie danie składające się z kaszy, duszonego mięsa (baraniny lub kurczaka) i warzyw i/lub owoców oraz specjalnej mieszanki przypraw tabil (kumin, papryka, czosnek, kolendra), przygotowane w specjalnym naczyniu o takiej samej nazwie. Naczynie wykonane jest z gliny i składa się z podstawy oraz stożkowatej pokrywki.
- Tapas (hiszp.) – małe, hiszpańskie przekąski podawane zazwyczaj do napojów. Mogą być podawane na ciepło lub na zimno; mięsne, warzywne, z owoców morza lub jajek.
- Tarta Tatin, wym. Tarta Tatę (fr.) – francuska tarta z jabłkami, gdzie owoce występują na spodzie. Deser ten powstał dzięki pomyłce Stéphanie Tatin, która wyłożyła formę owocami i przykryła ciastem, zamiast pokryć ciasto owcami. Tarta podawana jest na ciepło z dodatkiem gałki lodów lub bitej śmietany.
- Tiramisu – deser rodem z Włoch; naprzemiennie układane warstwy biszkoptu moczonego wcześniej w mieszance kawy espresso i amaretto oraz kremu na bazie serka mascarpone, z dodatkiem jajek, śmietanki i cukru. Gotowy deser należy dokładnie obsypać warstwą kakao lub drobnymi płatkami gorzkiej czekolady i podawać mocno schłodzony. Doskonale smakuje do kawy.
- Tofu – twaróg z mleka sojowego, popularny w kuchni chińskiej i japońskiej. Składnik wielu wegańskich i wegetariańskich dań. W związku z tym, że tofu ma delikatny smak, można wykorzystywać go do dań na słodko, jak i wytrawnych. Często zastępuje mięso i podawany jest z warzywami, można go również smażyć i podawać na gorąco. Świetnie odnajduje się w orientalnych potrawach.
- Tort Sachera, Sachertorte (niem.) – tort czekoladowy, przekładany marmoladą morelową, oblany czekoladową polewą. Został stworzony w XIX wieku w Wiedniu przez Franza Sachera.
- Tortellini (wł.) – małe tradycyjne włoskie pierożki z farszem mięsnym, serowym lub polane sosem pomidorowym i posypane parmezanem. Kształtem przypominają nieco polskie wigilijne uszka.
- Tortilla, wym. tortija (hiszp.) – w kuchni meksykańskiej: cienki, płaski naleśnik z mąki pszennej lub kukurydzianej, o średnicy od 6 do 30 cm; wykorzystuje się jako pieczywo lub jako bazę do innych dań.
- Tortilla, wym. tortija (hiszp.) – kuchni hiszpańskiej: gruby omlet z plastrami ziemniaków, cebuli, ew. z dodatkiem mięsa, ryb lub warzyw. Jest podawany na zimno lub na gorąco.
- Tyndalizacja –metoda konserwacji żywności (głównie mięsa), która polega na kilkukrotnym pasteryzowaniu produktów w odstępach dobowych. Tyndalizacja jest stosowana w utrwalaniu mięsa lub jego wyrobów. Pierwsza pasteryzacja doprowadza do wyginięcia żywych drobnoustrojów, lecz pozostają przetrwalnikowe., które po dobie przekształcają się w żywe bakterie. Dzięki kolejnej pasteryzacji i one zostają unieszkodliwione.
- Tzatziki – grecki sos stosowany do dań smażonych, grillowanych lub jako dip. Jego bazą jest jogurt, drobno starty i odciśnięty surowy ogórek oraz oliwa. Przyprawiany jest pieprzem solą i czosnkiem, nieraz sokiem z cytryny, koperkiem czy zieloną pietruszką.
- Ucieranie ciasta – rozcieranie składników, podobne do mieszania, ale chodzi o to by dobrze połączyć ze sobą składniki np. by cukier rozpuścił się podczas mieszania z masłem. W tym celu często używa się łyżki-kulki by dobrze rozetrzeć jeden ze składników. Można też użyć miksera jeśli będziemy mieszali wystarczająco długo składniki powinny się połączyć.
- Vol-au-vent, wym. wolową (fr.) – pasztecik z ciasta francuskiego z nadzieniem z ragout z mięsa kurczaka z pieczarkami. Danie to jest serwowane na gorąco, między zupą a daniem głównym lub jako lunch.
- Wok – głęboka, półokrągła patelnia do szybkiego smażenia w ruchu, dzięki czemu przygotowane dania będą soczyste i jędrne. Najczęściej wykorzystywany do przygotowywania dań kuchni chińskiej.
- Worcester sauce, wym. łuster sos (ang.) – angielski ostry sos o korzennym smaku, którego głównymi składnikami są sfermentowane anchois oraz octy słodowy i winny. Doskonały dodatek do marynat do mięs i np. krewetek.
- Wermut – włoskie wino deserowe, wino gronowe aromatyzowane ziołami i przyprawami korzennymi. Ze względu na barwę, wermuty dzielimy na czerwone – rosso oraz białe – bianco. Zaś w zależności od zawartości cukru wyróżniono 3 kategorie: gorzkie – amaro, wytrawne – secco, słodkie – dolce. Wermut jest często podawany jako aperitif, na poprawę trawienia przed posiłkiem.
- Wędzenie – konserwowanie żywności (najczęściej mięsa i jego przetworów, ryb i serów) za pomocą dymu. Wyróżniamy wędzenie ciepłe, zimne i gorące, w zależności od temperatury panującej w komorze wędzarniczej.
- Winegret, vinaigrette (fr.) – zimny sos do sałatek. Vinaigre po francusku oznacza ocet. Dressing ten przyrządza się z oliwy lub oleju, octu winnego, szczyptą soli i pieprzu. Sos można wzbogacić musztardą, sokiem z cytryny lub dodatkiem ziół, np. rozmarynem, tymiankiem, oregano.
- Włoszczyzna – uniwersalny zbiór podstawowych składników na zupę, tj.: marchew, pietruszka, seler, por oraz kapusta włoska.
- Wodzionka – śląska zupa, przygotowana z czerstwego chleba, czosnku i tłuszczu zwierzęcego. Należy rozdrobnić składniki i zalać je wrzątkiem w naczyniu, w którym danie będzie spożywane i dosolić.
- Zapiekanie – pieczenie potrawy dla uzyskania chrupkiej, złotej wierzchniej warstwy. Proces ten można przyspieszyć posypując dani serem lub bułką tartą.
- Zakwas – sfermentowana mieszanka wody i mąki (żytniej), zawierająca kultury bakterii. Zakwas dodany do ciasta do wypieku chleba działa spulchniająco, nadaje pieczywu odpowiedni smak i aromat.
- Zasmażka – mąka usmażona z tłuszczem (najczęściej masłem), której używa się do zagęszczenia lub jako bazę do zup i sosów.
- Zabajone (zabaglione) – deser rodem z Włoch podawany na ciepło. Aby go przygotować, należy ubijać żółtka na parze z dodatkiem cukru (lub miodu) i słodkiego likieru (np. wina Marsala). Można dodać również serek mascarpone i skórkę otartą z cytryny, a jajka zastąpić ubitą śmietaną.
- Zaciąganie (zabielanie) – uzyskanie lepszej gęstości lub ładniejszego koloru zup i sosów poprzez dodanie śmietany, śmietany z żółtkami lub śmietany wymieszanej z mąką.
- Żubrówka – 40% wódka na bazie żyta, aromatyzowana turówką wonną, zwaną trawą żubrową – jedno źdźbło takiej trawy znajduje się w każdej oryginalnej butelce żubrówki. Znak towarowy zarejestrowany został w 1926r. przez firmę Polmos. Żubrówkę pije się najczęściej czystą lub z sokiem jabłkowym – drink zwany jest szarlotka.
- Żentyca – serwatka z mleka owczego, powstała przy produkcji oscypka i bundzu. Popularny napój na Podhalu, podawany mocno schłodzony. Żentyca jest również jednym ze składników barszczu białego.
- Quiche, wym. kisz (fr.) – wytrawna tarta z nadzieniem z boczku, wędzonki i sera lub warzyw, zapieczona sosem z jaj i śmietany z dodatkiem przypraw. Quiche, w przeciwieństwie do tarty, nigdy nie jest serwowany na słodko.