Światowy Dzień Rzeźnika i Przemysłu Wędliniarskiego
Kalendarium
Już około 4600-1700 r. p. n. e., w epoce kultury łużyckiej, czyli pierwszych osadników, słynącej z rozwoju kowalstwa, rolnictwa i chowu zwierząt (udomowionych kóz, owiec, dzików, następnie turów i koni) powstało pierwsze zapotrzebowanie na członków wspólnoty, którzy zajmowaliby się rzeźnictwem. Ubój zwierząt, oprawianie, dzielenie tuszy, a także przetwórstwo mięsa (głównie gotowanie, solenie, suszenie i pieczenie) wymagało zdrowia i siły. Z czasem oczywiście pracę rzeźników ułatwiły maszyny, które obejrzeć można na przykład podczas wycieczki do Muzeum Gospodarki Mięsnej w Sielinku. Niemniej na ziemiach Polskich rozkwit branży rzeźnickiej datuje się na VI-VIII wiek, kiedy to powstawały pierwsze grody oraz \miasta na prawach niemieckich od XIII wieku. Pierwsze rzeźnie cechowe powstały W 1175 roku we Wrocławiu, w 1267 roku w Krakowie oraz w 1280 roku w Poznaniu. Z czasem cechy rzeźników nabrały znaczenia samorządowego, nadrzędną ich rolą było dbanie o interesy rzeźników, ale także dbałość o życie religijne, towarzyskie i kulturalne. W średniowiecznych miastach rzeźnicy zasiadali licznie w radach miejskich: wszak zapewniali ludności dostęp do mięsa i wyrobów z niego. W ostatniej dekadzie XVII wieku osłabiła się rola mieszczaństwa i całe życie kulturalne i towarzyskie przeniosło się na dwory, a co za tym idzie zmniejszyła się liczba rzemieślników. Jednak rola rzeźnika, który zajmował się już wtedy także wędliniarstwem, nie spada. W XVII-wiecznej Polsce w Obojga Narodów na pańskich stołach, a także niektórych chłopskich, królują mięsiwa: wołowina, baranina, wieprzowina, króliki i drób oraz dziczyzna) – szlachcic w ciągu roku zjadał średni aż 150 kg mięsa. Obecnie zjada się go ok. 75 kg rocznie, zaś w czasach PRL-owskiej reglamentacji Polak zjadał 50 kg mięsa w ciągu roku. Po potopie szwedzkim sytuacja żywieniowa, zwłaszcza dla chłopów, znacząco się pogorszyła, co pogłębiły rozbiory. Jednak dzięki rewolucji przemysłowej pojawiły się nowe rasy hodowlane, tucz w chlewach, a w 1857 odkryto pasteryzację (choć mięso w puszkach w 1804 roku otrzymywali w ramach racji żywieniowych żołnierze, np. wojsk napoleońskich). I tu rzeźnictwo z rzemiosła przeistacza się w przemysł, gdyż szybki wzrost ludności wymaga masowej produkcji. To też czas rozwoju medycyny i badania mięsa, badań jaki wpływ na mięso ma chów zwierząt oraz zachowania higieny przy produkcji. Rodzi się także sztuka wędliniarstwa, jako odrębnej dziedziny. Pierwszy sklep z wędlinami powstał w 1762 roku w Warszawie, dopiero w drugiej połowie XIX w. stał się to powszechny widok. Czasy PRL są trudne dla cechów, do których obowiązkowo trzeba należeć, gdyż sprzedaż mięsa i wędlin jest dokładnie kontrolowana przez władze; wprowadzony zostaje system kartkowy, który działa do połowy 1989 roku – dopiero wtedy przynależność do cechów stała się dobrowolna.
Zawód rzeźnika i wędliniarza przetrwał do dziś, jak i zapotrzebowanie na lokalnych wytwórców wyśmienitych produktów mięsnych. Na Szlaku Kulinarnym „Smaki Powiatu Poznańskiego” warto zapoznać się z ofertą:
Serdecznie zapraszamy!
