Kiełbasa Biała Wielkopolskia Parzona

Przepis
Witold Wróbel to ambasador Culinary Hertige Europe, współinicjator akcji wpisania w 2017 roku Kiełbasy Białej Wielkopolskiej Parzonej do rejestru w Unii Europejskiej jako produkt posiadający „Chronione Oznaczenie Geograficzne”. Receptura na Kiełbasę Białą Wielkopolską zgłoszona do unijnej certyfikacji pochodzi z 1929 roku, a została odnaleziona w Muzeum Gospodarki Mięsnej w Sielinku.W jej skład wchodzi mięso z szynek wieprzowych: 70% mięsa chudego, 20% mięsa tłustego, 10% mięsa ścięgnistego, które musi pochodzić ze świń hodowanych w Wielkopolsce, zaś majeranek i czosnek pochodzić musi z Wielkopolskich plantacji. Mięso wykorzystane do wytworzenia tej certyfikowanej kiełbasy musi być bardzo świeże (48-72h-od uboju tuczników). By zapewnić bogaty aromat, pieprz czarny ziarnisty musi być zmielony bezpośrednio przed przygotowaniem farszu.
Przygotowanie:
Mięso pokrój w mniejsze kawałki i przepuść przez „wilka”. Szynkę miel razem z czosnkiem i tę część mięsa, która zmieszała się z czosnkiem, przepuść przez maszynkę do mielenia dwukrotnie i odłóż na bok. Do zmielonego mięsa dodaj wody i mieszaj kilka minut rękami. Rozcieraj ręcznie suszony majeranek i wraz ze zmielonym czosnkiem dodaj do farszu. Kolejno dodaj świeżo mielony czarny pieprz oraz sól kuchenną (nie wolno użyć soli peklowej, gdyż wtedy kiełbasa po sparzeniu będzie miała kolor szary; prawidłowy kolor kiełbasy to różowawy). Wyrabiaj ręcznie 20 minut.
Proporcje dodawania składników:
Majeranek: do smaku, ok. 0,3 kg majeranku na 100 kg mięsa
Sól kuchenna: do smaku, max. 2 kg soli na 100 mięsa
Pieprz: do smaku, ok. 0,4 kg pieprzu na 100 kg mięsa
Gdy farsz jest gotowy, należy przepłukać oczyszczone jelita wodą i nałożyć je na końcówkę do robienia kiełbasy w nadziewarce. Zakończenie jelita zawiązać patyczkiem. Przełożyć farsz do nadziewarki i powoli kręcić wypełniając osłonkę. Po zakończeniu nadziewania jelita drugi koniec również zawiązać. Okręcać kilkukrotnie jelito z farszem, by powstały kiełbaski o długości 10-12 cm.
Parzyć kiełbasę w wodzie o temp. 75-80 stopni Celsjusza, ok. 15-20 minut.
Składniki
Składniki:
- Kulka wieprzowa
- Łopatka wieprzowa
- Boczek wieprzowy bez skóry i żeber
- Polski czosnek świeży
- Polski suszony majeranek
- Pieprz czarny ziarnisty, świeżo drobno zmielony
- Woda