Kompot z gruszek

Przepis
Ogólno uwagi przy gotowaniu konserw
Konserwy mają tę wyższość nad konfiturami, że zachowują zupełną świeżość owocu, tak, że otworzywszy w czasie zimy dobrze urządzoną konserwę, wydaje ona zapach jakby tylko co zerwanego owocu; powtóre, nie będąc tak zbytecznie słodkie jak konfitury, dają się częściej i więcej używać, zastępując najwykwintniejsze letnie komputy. Owoce użyte na konserwy powinny być dojrzałe. Do konserwów używa się słoików w kształcie karafki, szerszych od dołu, węższych do góry, gdyż do gotowania takowe są najwygodniejsze; znane one są powszechnie pod nazwą kompotjerów, w takich samych bowiem przychodzą do nas z Francyi owocem konserwami zwane. Pęcherze używać się mające do pokrycia słoików, powinny być suche, żadnego odoru i tłuszczu w sobie nie zawierającego; po wypuszczeniu powietrza, którem zwykle bywają dla zachowania napełnione, moczą się wolnej wodzie z solą przez godzinę, a potem łatwo do rozciągania bez obawy o pęknięcie, używają w miarę potrzeby. Nauka chemii dała nam dziś papier aluminiowy czyli pargamin roślinny, zastępujący w zupełności pęcherze. Rozmoczony taki papier w zimnej wodzie, używa się jak pęcherz.
O gotowaniu przechowaniu komputów
Urządzone słoiki z owocem, ustawia się w kociołek lub duży bardzo głęboki rondel, podłożywszy na spód deseczkę dziurkowatą, która zapobiega pęknięciu słoików, okłada słomą lub sianem, żeby słoiki w czasie gotowania jedne o drugie trącające nie popękały, nalewa wodą zimną, na wysokość 10 do 12 cali, – i stawia na wolnym początkowo, a następnie silniejszym ogniu, pilnując uważnie, kiedy się woda zacznie w kociołku gotować, wtedy spojrzeć na zegarek, od chwili zagotowania wody dać się gotować bezustanku przez minut 15, poczem ostrożnie zdjąć z ognia kociołek i razem ze słoikami ustawić w spokojnem miejscu, dopóki zupełnie nie ostygnie; wtedy dopiero wyjmują się kompotiery gotowe i zdatne do zachowania jak najdłuższego, byle w suchem a nie wilgotnem miejscu.
Kompot z gruszek
Jednym z najpiękniejszych zapewne komputów są gruszki. Używają się do tego następujące gatunki: pasówki, cukrówki, bąkrety, jedwalnice, najlepsze jednak i najaromatyczniejsze są bergamoty. Takie gruszki obrane jak najstaranniej i oczyszczone o ile się dadzą, najpiękniejsze bowiem w całości, wrzucają się w źródlaną wodę, żeby nie zczerniały, wspypawszy w wodę trochę ałunu, podczas gdy inne jeszcze się obierają, a gdy już dostatecznie woda gorąca, wrzucają się gruszki w rondel i pod pokrywą gotują ostrożnie, aby się nie rozgotowały. Gdy już są miękkie wybrać je na sito i przelać natychmiast zimną wodą, zrobić syrop bardzo gęsty, rachując na funt cukru kwartę wody, do gotowego wlać kieliszek wina francuskiego i 5 goździków, wyszumować starannie, gruszki ułożyć w jak najszerszą kompotjerę, zalać tym syropem z winem, obwiązać jak zwykle pęcherzem, wstawić w kociołek i gotować, od zagotowania wody minut 15. Można tak samo przyrządzać bez wina, a będą także bardzo dobre.
Przepis pochodzi z książki Lucyny Ćwierczakiewiczowej „Jedyne Praktyczne Przepisy konfitur, różnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast”, Wydawnictwo „Alfa”, Warszawa 1988 r., wg wydania z 1855 roku.
fot. ilustracyjne canva.com
Przelicznik wagi/masy:
1 łut – około 13 gramów = ½ łyżki stołowej
1 grzywna – 200 gramów
1 funt – 400 gramów
kwarta – 1 litr
kwaterka – ¼ litra
Składniki
- gruszki
- cukier
- woda
- kieliszek wina francuskiego
- 5 goździków