Perlica wielkopolska z młodymi warzywami cytrynowej cytrynową nutą

Przepis

Z perlicy wycinamy filet wraz z skrzydełkiem, odcinamy lotki (końcowe, wąskie części skrzydełek), zostawiamy kostkę przy piersi i ją oczyszczamy ze skóry i mięsa. Skórę na piersi zostawiamy. Z perlicy wycinamy tłuszcz. Filet z piersi należy oprószyć solą i pieprzem, na patelnie wylewamy niewielką ilość oleju, po jego rozgrzaniu wrzucamy wycięty tłuszcz oraz filet skórą do dołu. Smażymy, aż filet się zarumieni na niewielkim ogniu, potem przewracamy na drugą stronę i smażymy aż się ponownie zarumieni. Wyłączamy źródło ciepła (kuchenkę), ale dalej trzymamy na patelni ale na wyciszonym palenisku, tak aby ciepło przeszło do środka. Dodajemy ok. 2 łyżki masła i 3 gałązki tymianku. Pierś podlewamy roztopionym i nagrzanym masłem z patelni,.  Odpowiednio wysmażony filet będzie miał mięso jędrne w dotyku, ale jeśli nie jesteśmy pewni, to możemy też wstawić na 15 minut do nagrzanego piekarnika do 180 stopni, by mięso „doszło”. Pierś przekładamy na deskę, a nadmiar tłuszczu i zioła z czosnkiem zdejmujemy z patelni. Na powierzchni patelni powinien zostać lekko przywarty sok z mięsa perlicy, warto podlać go niewielką ilością wody, tak aby wszystko odkleiło się i rozpuściło, a następnie dodajemy masło i cały czas mieszamy gotujący się sos. Gdy masło się roztopi i powstanie sos od razu patelnię zdejmujemy z palnika, żeby sos się nie zważył.

Warzywa myjemy: ziemniaki mogą być ze skórką, ale trzeba ją umyć: kroimy je na połówki. Marchewkę obieramy cienko ze skórki – jeśli jest młoda możemy zostawić łodyżki od naci ok. 1-2 centymetrów,  jednak trzeba pamiętać o ich oczyszczeniu. Rzodkiewkę kroimy na pół, strączki groszku myjemy i skracamy o końcówki.

Do garnka nalewamy wodę i lekko solimy. Gotujemy pod przykryciem. Gdy się  zagotuje wrzucamy ziemniaki i gotujemy je ok. 20-25 min .(muszą być lekko niedogotowane), a następnie na ok. 2 minuty dorzucamy marchewki. Kolejno dodajemy groszek cukrowy i rzodkiewkę – wszystko gotujemy ok. minuty. Wszystkie warzywa wyławiamy i przekładamy na rozgrzaną patelnię z 2 łyżkami masła – mieszamy i jeszcze chwilę podgrzewamy, doprawiamy solą jak trzeba i sokiem z cytryny. Gdy wszystkie składniki odpowiednio się połączą powstanie emulsja z wody, którą puściły warzywa i masła. Pod koniec możemy jeszcze dodać łyżkę masła, jeśli konsystencja nie jest właściwa

Warzywa układamy na talerzu, a filet z perlicy kroimy na pół układamy na talerzu. Mięso i warzywa polewamy sosem dekorujemy ziołami.

Autorem przepisu jest szef kuchni Kajetan Świokła. Fot. ilustracyjne