Sernik czekoladowy na czekoladowym brownie, ganache na białej czekoladzie z kawą, cremeux z orzechów laskowych

Przepis
Sable ciemne
Wszystkie składniki za wyjątkiem jajka mieszamy ze sobą – najlepiej palcami delikatnie rozcierając, jak kruszonkę. Następnie dodajemy jajko i łączymy w jedna kule ciasta do połączenia składników. Chłodzimy, ścieramy na tarce, wypiekamy w 180 stopniach C przez kilkanaście minut. Upieczone ciasto po wystudzeniu łamiemy na kawałki, mielimy razem z mąką migdałową, mieszamy z miękkim masłem, wykładamy rant, chłodzimy.
Masa serowa
Wszystkie składniki połączyć ze sobą. Masę wylać na przygotowany spód z rantami i piec w temperaturze 110 – 130 stopni C przez około 2 h. Wystudzić.
Ganache na białej czekoladzie z kawą
Żelatynę namoczyć w 30 ml śmietanki (z 65 g) – pozostałą śmietankę 35 g podgrzać, czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. W zagotowanej śmietance rozpuścić żelatynę, następnie wymieszać z czekoladą i modem. Dodać śmietankę 180 g – zmiksować blenderem.
Cremeux z orzechów laskowych
Żelatynę namaczamy w mleku. Żóltka mieszamy z cukrem. Mleko podgrzewamy i zalewamy nim zółtka z cukrem. Następnie przelewamy do rondelka i gotujemy na średnim ogniu cały czas mieszając – podgrzewamy, aż zgęstnieje – około 80 stopni C. Następnie mieszamy z rozpuszczoną namoczoną wcześniej żelatyną, rozpuszczoną czekoladą. Na końcu dodajemy zimne masło i miksujemy.
Autor przepisu: Donata Szymańska, kawiarnia Cafe reSzka z Buku
Składniki
Sable ciemne:
210 g maki pszennej
30g kakao
90g cukru pudru
30 g mąki migdałowej
szczypta soli
100 g masła
1 jajko
28 g mąki migdałowej
35 g masła
Masa serowa:
550 g serka philadelpiha
100 g mascarpone
1 jajko
1 żółtko
130 g cukru pudru
150 g śmietanki
150 g czekolady mlecznej
Ganache na białej czekoladzie z kawa:
śmietanka 65 g
czekolada biała 85 g
żelatyna 2 g
miód 50 g
śmietanka 180 g
1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej
Cremeux z orzechów laskowych:
60 g mleka
80 g pasty z orzechów laskowych
50 g żółtek
30 g cukru
250 g czekolady mlecznej
5 g żelatyny (+20 ml mleka)
100 g masła