Wędzony domowy półgęsek z dodatkami

Przepis
Półgęsek:
Oczyszczone piersi, myjemy i osuszamy. Nacieramy solą peklującą, majerankiem, czosnkiem i pieprzem. Odstawiamy w zimne miejsce na pięć dni. Zapeklowane piersi płuczemy, składamy mięsem do środka, skórę na brzegach zszywamy i wiążemy. Wędzimy w zimnym dymie przez trzy dni.
Borowikowy biszkopt:
Wszystkie składniki przekładamy do thermomixu i blendujemy do uzyskania gładkiej masy, przelewamy do syfonu, dodajemy dwa naboje, następnie wyciskamy masę do styropianowych kubeczków i wkładamy na minutę do mikrofalówki.
Piklowany żółty burak:
Z octu, wody, miodu i soli sporządzamy marynatę którą należy zagotować, dodajemy zioła i plastry buraka. Odstawiamy w chłodne miejsce.
Emulsja z rukwi:
Rukiew myjemy i przekładamy do thermomixu wraz z olejem. Ustawiamy obroty na pozycji 4 i ustawiamy temp. 60°C, tą temperaturę utrzymujemy przez 5 min, następnie ustawiamy najwyższe obroty i blendujemy całość przez 3,5 minuty. Gotową oliwę przelewamy na sito pokryte gazą i pozostawiamy na noc do całkowitego odsączenia. Na bazie oliwy z rukwi i żółtek kręcimy emulsję i doprawiamy.
Orzechy laskowe tostujemy i siekamy, półgęsek kroimy w formie carpaccio.
Przepis pochodzi ze strony gesina.pl. Autorem przepisu jest Dawid Klimaniec, Restauracja FIGA (Plewiska, gm. Komorniki, powiat poznański)
fot. ilustracyjne: cava.com
Składniki
Półgęsek:
• podwójne piersi z gęsi ze skórą
• sól peklująca
• majeranek
• pieprz
• czosnek
Borowikowy biszkopt:
• jaja
• mąka pszenna
• esencja borowikowa
• szczypta soli
• szczypta proszku do pieczenia
• plastry żółtego buraka
• ocet 250 ml
• woda 500 ml
• sól
• miód
• tymianek
• liść laurowy
• ziele angielskie
Emulsja z rukwi:
• rukiew wodna 2 pęczki
• żółtka 4 szt
• olej 200 ml
• ocet winny
• miód
• sól
• pieprz