Dziedzictwo kulinarne – ochrona i upowszechnianie na skalę globalną, europejską ogólnopolską i lokalnie
W mroźny poniedziałek 17 marca br. studenci drugiego roku kierunku „Turystyka i rekreacja” Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza w Poznaniu odwiedzili Muzeum Narodowe Rolnictwa i Przemysłu Rolno-Spożywczego w Szreniawie. Ich celem było zwiedzanie ekspozycji i kulinarne warsztaty z przygotowywania tradycyjnego bambrzoka prowadzone przez Przemysława Tecława, kierownika Muzeum Gospodarki Mięsnej w Sielinku. Zanim jednak przeszli do praktyki, wysłuchali wykładu dot. dziedzictwa kulinarnego przygotowanego przez Lilianę Kubiak, zastępcę dyrektora Instytutu Skrzynki. Była to także okazja do zapoznania się z misją Instytutu Skrzynki, a także wieloma działaniami, które prowadzone są w Dworze Skrzynki, ale też poza nim.
Czym jest dziedzictwo kulinarne?
Dziedzictwo kulinarne to istotny element składowy dziedzictwa kulturowego, które jest jednym z przejawów niematerialnego dziedzictwa kulturowego. To przede wszystkim wiedza i umiejętności dotyczące pozyskiwania produktów roślinnych i zwierzęcych; wytwarzania, przygotowywania potraw/dań tradycyjnych, lokalnych i regionalnych oraz ich przechowywania i konserwacji, a także zwyczaje i tradycje kulinarne.
Produkty tradycyjne i regionalne to forma prezentowania narodowych, ale także lokalnych zwyczajów, które pełnią istotną rolę w pielęgnowaniu dziedzictwa. Wyrób tradycyjnych potraw jest okazją do promocji lokalnego i regionalnego dziedzictwa kulinarnego i pobudzania lokalnej przedsiębiorczości. Produkty lokalne i regionalne, głęboko osadzone w historii, mające swoje korzenie w tradycji i obyczajach, stanowią o atrakcyjności kulinarnej wielu regionów Polski.
Dziedzictwo kulinarne – ochrona i upowszechnianie na skalę globalną, europejską ogólnopolską i lokalnie
Ochroną i upowszechnianiem światowego dziedzictwa zajmuje się m.in UNESCO. Jego głównym celem jest aktywizacja rządów państw oraz społeczności lokalnych dla idei ochrony dziedzictwa kulturowego i naturalnego, współpracy w dziedzinie nauki i edukacji oraz tworzenia społeczeństwa informacyjnego. W ramach tych działań, poszczególne Państwa dobrowolnie ratyfikują daną konwencję UNESCO, przez co zobowiązują się do ochrony narodowego dziedzictwa kulturowego. W Polsce organem podejmującym decyzję o wpisie na Krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego, konkretnego przejawu niematerialnego dziedzictwa kulturowego, w tym dziedzictwa kulinarnego (np. wpis z 2020 r. wypieku pieczywa obrzędowego, czyli byśków i nowych latek Kurpiów Puszczy Zielonej, czy wpis z 2023 r. zielarstwa i ziołolecznictwa na Śląsku Opolskim), podejmuje Minister Kultury i Dziedzictwa Narodowego.
Lista reprezentatywna niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO obejmuje również tradycyjne metody przygotowywania dań i produktów spożywczych dla danego kraju/regionu. Na liście tej znajdują się również znane przysmaki jak Bagietka (Francja, wpis z 2022 roku), Barszcz ukraiński (Ukraina, 2022 r., wpisany pilnie na listę dziedzictwa zagrożonego w związku z sytuacją wojenną), Kawa po turecku (Turcja, wpis z 2013 roku), Kuchnia meksykańska (Meksyk, 2010 rok), pizza neapolitańska (Włochy, wpis z 2017 roku), sake (Japonia, wpis z 2024 r.). Na liście znajdują się też takie zjawiska, jak: Mała Gastronomia Singapuru łącząca elementy chińskich, malajskich, indyjskich i europejskich tradycji kulinarnych (Singapur, wpis z 2020 roku), Malezyjskie śniadanie (Malezja, wpis z 2024), narzędzia i urządzenia pozwalające na tradycyjne przygotowywanie dań i potraw, np. Tandir – gliniany piec służący głównie (ale nie tylko) do wypieku płaskich drożdżowych chlebów (Azerbejdżan, wpis z 2024), czy kulinarne zwyczaje związane z obchodami świąt religijnych, jak np. Messosporitissa (Matki Bożej Siewnej) święto Ofiarowania Bogurodzicy w Świątyni (21 XI ), obchodzone szczególnie w Eleuzynie i obejmujące święcenie takich pokarmów, jak: potrawa z gotowanych razem nasion rozmaitych zbóż i roślin strączkowych, dwa rodzaje pieczywa, oliwa oraz wino (Grecja, wpis z 2024 r.).
Jedną z form ochrony i upowszechniania niematerialnego dziedzictwa kulturowego jest nadawanie konkretnym produktom rolnym lub środkom spożywczym certyfikatu pn. Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne oraz Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. Decyzję o wpisie podejmuje Komisja Europejska, na wniosek depozytariuszy, czyli grup, wspólnot i organizacji pozarządowych. Obecnie na liście z Polski zarejestrowanych jest 47 produktów rolnych lub środków spożywczych.
Produkty rolne i środki spożywcze są chronione przed:
- wszelkim bezpośrednim lub pośrednim wykorzystywaniem w celach komercyjnych zarejestrowanej nazwy dla produktów nie objętych rejestracją, o ile produkty te są porównywalne do produktów zarejestrowanych pod tą nazwą lub jeśli stosowanie nazwy narusza prestiż chronionej nazwy
- każdym niezgodnym z prawem zawłaszczeniem, imitacją lub aluzją, jeśli nawet prawdziwe pochodzenie produktu jest zaznaczone lub chroniona nazwa została przetłumaczona, lub towarzyszy jej wyrażenie „w stylu”, „rodzaju”, „przy użyciu metody”, „tak jak produkowane w”, „imitacja” lub „podobne”;
- wszelkimi innymi fałszywymi lub mylącymi danymi odnoszącymi się do miejsca pochodzenia, właściwości lub podstawowych cech produktu na opakowaniu wewnętrznym lub zewnętrznym, w materiale reklamowym lub dokumentach odnoszących się do danego produktu lub na opakowaniu produktu w pojemniku, mogącym stworzyć fałszywe wrażenie co do jego pochodzenia
- wszelkimi innymi praktykami mogącymi wprowadzić w błąd zainteresowanych co do prawdziwego pochodzenia produktu.
Z regionu Wielkopolski zostały zarejestrowane nazwy czterech produktów: rogal świętomarciński, wielkopolski ser smażony, andruty kaliskie oraz kiełbasa biała parzona wielkopolska.
W skali ogólnopolskiej Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi prowadzi Listę produktów tradycyjnych dla danego regionu (województwa) – łącznie na liście znajduje się 2 136 wpisów z całej Polski, z czego 99 dla woj. wielkopolskiego. Produkty rejestrowane są w siedmiu kategoriach: produkty mleczne, mięsne, rybołówstw, warzywa i owoce, wyroby piekarnicze i cukiernicze, oleje i tłuszcze, miody, gotowe dania i potrawy, napoje oraz inne. Przykładowe wielkopolskie przysmaki wpisane na listę to: Wielkopolski ser smażony (wpisany w 2005 roku), Andruty kaliskie (2005), Susz wigilijny wielkopolski (2006), Kiełbasa biała parzona wielkopolska (2007), Gzik wielkopolski (2007), Marynata z korbola (2007), Jabłka wielkopolskie (2020), Bambrzok (2013), Rumpuć (ajntopf; 2010), Parzybroda (2006), Wielkopolski rosół z kury (2010), Żur na kiełbasie (2009), Ślepe ryby (2009), Bigos wielkopolski (2009), Kaczka pieczona po wielkopolsku (2008), czy Golonka po wielkopolsku (2008).
Dziedzictwo kulinarne – co zrobić, aby nie odeszło w zapomnienie?
Dziedzictwo kulinarne może być upowszechniane na wiele sposobów, m.in. jako produkt turystyczny, np. poprzez certyfikaty, odznaczenia czy szlaki kulinarne. W regionie działa m.in. Szlak Kulinarny „Smaki Powiatu Poznańskiego”, którego operatorem jest Instytut Skrzynki. Istotna jest także aktywizacja lokalnych społeczności, np. kół gospodyń wiejskich. Projekty upowszechniające dziedzictwo danego kraju czy regionu mogą polegać na odtwarzaniu dawnych zwyczajów, obrzędów i tradycji kulinarnych, czy receptur, ale także sposobów uprawy, pielęgnacji, zbioru i przygotowywania potraw/dań z roślin użytkowych (np. warzyw, owoców, ziół, zbóż). Nie można zapominać o tradycyjnych sposobach hodowli zwierząt oraz przygotowywania potraw/dań na bazie mięs/z mięs, a także sposobach konserwacji i przechowywania produktów spożywczych.
Upowszechnianie wiedzy na temat dziedzictwa kulinarnego może odbywać poprzez, np. organizację konkursów kulinarnych, czy warsztatów, w tym dla dzieci i młodzieży. Istotną rolę spełnia tu przekaz międzypokoleniowy wiedzy i umiejętności wytwarzania produktów tradycyjnych, potraw, dań i napojów. Instytut Skrzynki jest inicjatorem oraz partnerem wielu projektów, które właśnie te założenia realizują. O aktualnych działania Instytutu przeczytać można na stronie www.instytutskrzynki.pl.
Czym jest dziedzictwo kulinarne?
Dziedzictwo kulinarne to istotny element składowy dziedzictwa kulturowego, które jest jednym z przejawów niematerialnego dziedzictwa kulturowego. To przede wszystkim wiedza i umiejętności dotyczące pozyskiwania produktów roślinnych i zwierzęcych; wytwarzania, przygotowywania potraw/dań tradycyjnych, lokalnych i regionalnych oraz ich przechowywania i konserwacji, a także zwyczaje i tradycje kulinarne.
Produkty tradycyjne i regionalne to forma prezentowania narodowych, ale także lokalnych zwyczajów, które pełnią istotną rolę w pielęgnowaniu dziedzictwa. Wyrób tradycyjnych potraw jest okazją do promocji lokalnego i regionalnego dziedzictwa kulinarnego i pobudzania lokalnej przedsiębiorczości. Produkty lokalne i regionalne, głęboko osadzone w historii, mające swoje korzenie w tradycji i obyczajach, stanowią o atrakcyjności kulinarnej wielu regionów Polski.
Dziedzictwo kulinarne – ochrona i upowszechnianie na skalę globalną, europejską ogólnopolską i lokalnie
Ochroną i upowszechnianiem światowego dziedzictwa zajmuje się m.in UNESCO. Jego głównym celem jest aktywizacja rządów państw oraz społeczności lokalnych dla idei ochrony dziedzictwa kulturowego i naturalnego, współpracy w dziedzinie nauki i edukacji oraz tworzenia społeczeństwa informacyjnego. W ramach tych działań, poszczególne Państwa dobrowolnie ratyfikują daną konwencję UNESCO, przez co zobowiązują się do ochrony narodowego dziedzictwa kulturowego. W Polsce organem podejmującym decyzję o wpisie na Krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego, konkretnego przejawu niematerialnego dziedzictwa kulturowego, w tym dziedzictwa kulinarnego (np. wpis z 2020 r. wypieku pieczywa obrzędowego, czyli byśków i nowych latek Kurpiów Puszczy Zielonej, czy wpis z 2023 r. zielarstwa i ziołolecznictwa na Śląsku Opolskim), podejmuje Minister Kultury i Dziedzictwa Narodowego.
Lista reprezentatywna niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO obejmuje również tradycyjne metody przygotowywania dań i produktów spożywczych dla danego kraju/regionu. Na liście tej znajdują się również znane przysmaki jak Bagietka (Francja, wpis z 2022 roku), Barszcz ukraiński (Ukraina, 2022 r., wpisany pilnie na listę dziedzictwa zagrożonego w związku z sytuacją wojenną), Kawa po turecku (Turcja, wpis z 2013 roku), Kuchnia meksykańska (Meksyk, 2010 rok), pizza neapolitańska (Włochy, wpis z 2017 roku), sake (Japonia, wpis z 2024 r.). Na liście znajdują się też takie zjawiska, jak: Mała Gastronomia Singapuru łącząca elementy chińskich, malajskich, indyjskich i europejskich tradycji kulinarnych (Singapur, wpis z 2020 roku), Malezyjskie śniadanie (Malezja, wpis z 2024), narzędzia i urządzenia pozwalające na tradycyjne przygotowywanie dań i potraw, np. Tandir – gliniany piec służący głównie (ale nie tylko) do wypieku płaskich drożdżowych chlebów (Azerbejdżan, wpis z 2024), czy kulinarne zwyczaje związane z obchodami świąt religijnych, jak np. Messosporitissa (Matki Bożej Siewnej) święto Ofiarowania Bogurodzicy w Świątyni (21 XI ), obchodzone szczególnie w Eleuzynie i obejmujące święcenie takich pokarmów, jak: potrawa z gotowanych razem nasion rozmaitych zbóż i roślin strączkowych, dwa rodzaje pieczywa, oliwa oraz wino (Grecja, wpis z 2024 r.).
Jedną z form ochrony i upowszechniania niematerialnego dziedzictwa kulturowego jest nadawanie konkretnym produktom rolnym lub środkom spożywczym certyfikatu pn. Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne oraz Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. Decyzję o wpisie podejmuje Komisja Europejska, na wniosek depozytariuszy, czyli grup, wspólnot i organizacji pozarządowych. Obecnie na liście zarejestrowanych jest 47 produktów rolnych lub środków spożywczych.
Produkty rolne i środki spożywcze są chronione przed:
- wszelkim bezpośrednim lub pośrednim wykorzystywaniem w celach komercyjnych zarejestrowanej nazwy dla produktów nie objętych rejestracją, o ile produkty te są porównywalne do produktów zarejestrowanych pod tą nazwą lub jeśli stosowanie nazwy narusza prestiż chronionej nazwy
- każdym niezgodnym z prawem zawłaszczeniem, imitacją lub aluzją, jeśli nawet prawdziwe pochodzenie produktu jest zaznaczone lub chroniona nazwa została przetłumaczona, lub towarzyszy jej wyrażenie „w stylu”, „rodzaju”, „przy użyciu metody”, „tak jak produkowane w”, „imitacja” lub „podobne”;
- wszelkimi innymi fałszywymi lub mylącymi danymi odnoszącymi się do miejsca pochodzenia, właściwości lub podstawowych cech produktu na opakowaniu wewnętrznym lub zewnętrznym, w materiale reklamowym lub dokumentach odnoszących się do danego produktu lub na opakowaniu produktu w pojemniku, mogącym stworzyć fałszywe wrażenie co do jego pochodzenia
- wszelkimi innymi praktykami mogącymi wprowadzić w błąd zainteresowanych co do prawdziwego pochodzenia produktu.
Przykładem rodzimego produktu rolnego, który powszechnie „podrabiano” jest oscypek, nota bene produkt z chronioną nazwą pochodzenia.
Z regionu Wielkopolski zostały zarejestrowane nazwy czterech produktów: rogal świętomarciński, wielkopolski ser smażony, andruty kaliskie oraz Kiełbasę białą parzoną wielkopolską.
W skali ogólnopolskiej Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi prowadzi Listę produktów tradycyjnych dla danego regionu (województwa) – łącznie 2 136 dla całej Polski, z czego 99 dla woj. wielkopolskiego. Produkty rejestrowane są w siedmiu kategoriach: produkty mleczne, mięsne, rybołówstw, warzywa i owoce, wyroby piekarnicze i cukiernicze, oleje i tłuszcze, miody, gotowe dania i potrawy, napoje oraz inne. Przykładowe wielkopolskie przysmaki wpisane na listę to: Wielkopolski ser smażony (wpisany w 2005 roku), andruty kaliskie (2005), Susz wigilijny wielkopolski (2006), Kiełbasa biała parzona wielkopolska (2007), gzik wielkopolski (2007), marynata z korbola (2007), jabłka wielkopolskie (2020), bambrzok (2013), rumpuć (ajntopf; 2010), parzybroda (2006), wielkopolski rosół z kury (2010), żur na kiełbasie (2009), ślepe ryby (2009), bigos wielkopolski (2009), kaczka pieczona po wielkopolsku (2008), czy golonka po wielkopolsku (2008).
Dziedzictwo kulinarne – co zrobić, aby nie odeszło w zapomnienie?
Dziedzictwo kulinarne może być upowszechniane na wiele sposobów, m.in. jako produkt turystyczny, np. poprzez certyfikaty, odznaczenia czy szlaki kulinarne. W regionie działa m.in. Szlak Kulinarny „Smaki Powiatu Poznańskiego”, którego operatorem jest Instytut Skrzynki. Istotna jest także aktywizacja lokalnych społeczności, np. kół gospodyń wiejskich. Projekty upowszechniające dziedzictwo danego kraju czy regionu mogą polegać na odtwarzaniu dawnych zwyczajów, obrzędów i tradycji kulinarnych, czy receptur, ale także sposobów uprawy, pielęgnacji, zbioru i przygotowywania potraw/dań z roślin użytkowych (np. warzyw, owoców, ziół, zbóż). Nie można zapominać o tradycyjnych sposobach hodowli zwierząt oraz przygotowywania potraw/dań na bazie mięs/z mięs, a także sposobach konserwacji i przechowywania produktów spożywczych.
Upowszechnianie wiedzy na temat dziedzictwa kulinarnego może odbywać poprzez, np. organizację konkursów kulinarnych, czy warsztatów dla dzieci i młodzieży. Istotną rolę spełnia tu przekaz międzypokoleniowy wiedzy i umiejętności wytwarzania produktów tradycyjnych, potraw, dań i napojów. Instytut Skrzynki jest inicjatorem oraz partnerem wielu projektów, które właśnie te założenia realizują. O aktualnych działania Instytutu przeczytać można na stronie www.instytutskrzynki.pl.
