Tatar siekany z polędwicy wołowej
Przepis
Tatar: Polędwicę wołową drobno siekamy, tak samo traktujemy cebulę, ogórki konserwowe , marynowane leśne grzyby. Wszystko razem mieszamy i doprawiamy odrobiną musztardy francuskiej, i Dijon, oliwą z białej trufli, tabasco, sosem Worcester, sosem sojowym, solą i świeżo mielonym pieprzem.
Olej rzepakowy podgrzewamy do 45* , dodajemy świeży pęczek lubczyku , wszystko razem miksujemy przez 5min. Olej dokładnie cedzimy przez filtr do kawy. Odkładamy do dekoracji.
Rzodkiewkę trzemy na tarce i wyciskamy sok. Odkładamy do dekoracji.
Jajko przepiórcze dezynfekujemy i oddzielamy żółtko.
Czarny chleb: Naturalny czarny barwnik z palonej pietruszki, sprawia ze chleb jest czarny. Dzięki orzechom i przyprawom jest z kolei bardzo aromatyczny. Wszystkie składniki razem mieszamy, podwójnie garujemy i wypiekamy w 180* przez 1 godzinę.
Marynowane śliwki (przyrządzone przez nas latem z dodatkiem cynamonu i goździków) miksujemy na gładką masę, przekładamy do rondelka i mieszamy z namoczoną wcześniej
żelatyną. Wylewamy powstała galaretkę na GN na wysokość kilku milimetrów i studzimy. Gdy galaretka jest gotowa, kroimy na równą drobną kostkę, odkładamy do dekoracji.
Przyprawiony tatar oraz dodatki wykładamy na talerz, podlewamy świeżym sokiem z rzodkiewki i oliwą lubczykową, dekorujemy.
Opcjonalnie:
Tatar wykonywaliśmy też okresowo z warstwą pate z dziczyzny na dole.
Autorami przepisu są Konrad Kistela i Mukesh Bhandari z Restauracji „Zmyślona” w hotelu Trzy Jeziora z Wielenia. Tatar uzyskał Wyróżnienie w kategorii Tatar Tradycyjny z mięsa wołowego w konkursie „Smak Tatara 2023” organizowanym przez Instytut Skrzynki, operatora Szlaku Kulinarnego „Smaki Powiatu Poznańskiego”.
Składniki
TATAR
- polędwica wołowa
- cebula biała i czerwona (świeża i/lub marynowana)
- ogórek konserwowy, kapary
- musztarda francuska i Dijon, tabasco
- marynowane leśne grzyby (wyrób własny)
- oliwa truflowa (z białęj trufli) i lubczykowa (wyrób własny)
- korzenne śliwki w occie (wyrób własny)
- świeża rzodkiewka
- żółtko jajka przepiórki
- przyprawy: sól, pieprz, tabasco, sos Worcester, sos sojowy
CZARNY CHLEB
- Mąka pszenna
- Orzech laskowy
- Orzech włoski
- Kminek
- Majeranek
- Czarnuszka
- Sól, woda, drożdże
- Puder z palonej pietruszki (barwnik)