Tatar siekany z polędwicy wołowej

Przepis

Tatar:  Polędwicę wołową drobno siekamy, tak samo traktujemy cebulę, ogórki konserwowe , marynowane leśne grzyby. Wszystko razem mieszamy i doprawiamy odrobiną musztardy francuskiej, i Dijon, oliwą z białej trufli, tabasco, sosem Worcester, sosem sojowym, solą i świeżo mielonym pieprzem.

Olej rzepakowy podgrzewamy do 45* , dodajemy świeży pęczek lubczyku , wszystko razem miksujemy przez 5min. Olej dokładnie cedzimy przez filtr do kawy. Odkładamy do dekoracji.

Rzodkiewkę trzemy na tarce i wyciskamy sok. Odkładamy do dekoracji.

Jajko przepiórcze dezynfekujemy i oddzielamy żółtko.

Czarny chleb: Naturalny czarny barwnik z palonej pietruszki, sprawia ze chleb jest czarny. Dzięki orzechom i przyprawom jest z kolei bardzo aromatyczny. Wszystkie składniki razem mieszamy, podwójnie garujemy i wypiekamy w 180* przez 1 godzinę.

Marynowane śliwki (przyrządzone przez nas latem z dodatkiem cynamonu i goździków) miksujemy na gładką masę, przekładamy do rondelka i mieszamy z namoczoną wcześniej

żelatyną. Wylewamy powstała galaretkę na GN na wysokość kilku milimetrów i studzimy. Gdy galaretka jest gotowa, kroimy na równą drobną kostkę, odkładamy do dekoracji.

Przyprawiony tatar oraz dodatki wykładamy na talerz, podlewamy świeżym sokiem z rzodkiewki i oliwą lubczykową, dekorujemy.

Opcjonalnie:

Tatar wykonywaliśmy też okresowo z warstwą pate z dziczyzny na dole.

 

Autorami przepisu są Konrad Kistela i Mukesh Bhandari z Restauracji „Zmyślona” w hotelu Trzy Jeziora z Wielenia. Tatar uzyskał Wyróżnienie w kategorii Tatar Tradycyjny z mięsa wołowego w konkursie „Smak Tatara 2023” organizowanym przez Instytut Skrzynki, operatora Szlaku Kulinarnego „Smaki Powiatu Poznańskiego”.

Składniki

TATAR

  • polędwica wołowa
  • cebula biała i czerwona (świeża i/lub marynowana)
  • ogórek konserwowy, kapary
  • musztarda francuska i Dijon, tabasco
  • marynowane leśne grzyby (wyrób własny)
  • oliwa truflowa (z białęj trufli) i lubczykowa (wyrób własny)
  • korzenne śliwki w occie (wyrób własny)
  • świeża rzodkiewka
  • żółtko jajka przepiórki
  • przyprawy: sól, pieprz, tabasco, sos Worcester, sos sojowy

CZARNY CHLEB

  • Mąka pszenna
  • Orzech laskowy
  • Orzech włoski
  • Kminek
  • Majeranek
  • Czarnuszka
  • Sól, woda, drożdże
  • Puder z palonej pietruszki (barwnik)