Sezon na ślimaki – inspiracje kuchni staropolskiej

Ślimak, ślimak pokaż rogi, dam ci sera na pierogi! – Któż z nas nie zna tej dziecięcej rymowanki. I choć niemal każdy potrafi ją przytoczyć, to zdecydowanie nie każdy miał okazję lub po prostu chęć na degustowanie potraw ze ślimaków.

Wielu znakomitych znawców polskich kulinariów nieraz podkreślało, że ślimaki w naszej kuchni mają wręcz marginalne znaczenie i są tylko wyrazem tęsknoty polskiej szlachty za wytwornością francuskich arystokratów. Wprawdzie Wacław Potocki w wierszu „Bankiet włoski”, jako wielki miłośnik sarmackiej kuchni, bardzo się oburzał na włoskie specjały, w tym ślimaki właśnie, ale przepisy na ich przygotowanie pojawiają się już pierwszych polskich książkach kucharskich.

Stanisław Czernicki w 1682 roku w swoim opisie barokowej kuchni, czyli w Compendium ferculorum zamieścił pięć takich przepisów. O potrawach ze ślimaków przeczytamy także „radziwiłłowskiej” książce kucharskiej.

Pisał o nich też Wojciech Wielądko pod koniec XVIII wieku. W jego Kucharzu doskonałym można wprawdzie przede wszystkim dopatrzeć się francuskich wpływów, ale obecność ślimaków w kuchni polskiej już wówczas była długa i dobrze zakorzeniona.

O potrawach ze ślimaków nie zapomina autor „Spiżarni wiejskiej i obywatelskiej” wydanej w Wilnie (w 1838 r.), gdzie czytamy o ślimakach: „Chcąc ich zachować do użycia na zimę, trzeba je zbierać na początku jesieni, kiedy się białą zasklepiają skorupą i na pulchnej ziemi obierają sobie zimowe legowisko.”

Nieco później, na początku XX wieku poleca je Maria Ochorowicz-Monatowa. W swojej Uniwersalnej Książce Kucharskiej zamieszcza bardzo prosty przepis na ślimaki smażone lub nadziewane.

W latach trzydziestych ubiegłego wieku przepis na ślimaki podaje Maria Marciszewska w swojej „Kuchni doskonałej”, a ów przepis dziś chętnie poleca Robert Makłowicz.

No właśnie, a dziś?

Wydaje się, że ze ślimakami nie po drodze w kuchni, choć są znakomitym i bardzo bogatym źródłem witamin i soli mineralnych. Są niskokaloryczne, a do tego zawierają żelazo, wapń, sód, potas, cynk, fosfor, magnez, witaminę C, witaminę B6 i witaminę E. Do tego mają właściwości antynowotworowe oraz wspierają działanie układu odpornościowego.

Czas zatem skosztować tych znakomitych dań ze ślimaków, zwłaszcza teraz, gdy w Wielkopolsce mamy rodzime winniczki z hodowli. Dla kulinarnych eksperymentatorów na stronie Szlaku Kulinarnego zostały udostępnione historyczne ślimakowe przepisy.