2 czerwca – Narodowy Dzień Twarogu

Od 2020 roku w dniu 2 czerwca obchodzony jest Narodowy Dzień Twarogu. Pomysłodawcą tego nietypowego święta jest ekspert kulinarny, serowar i zarazem kucharz Gieno Mientkiewicz.

Proklamację ustanawiającą Narodowy Dzień Twarogu podpisało kilkadziesiąt osób, w tym wielu szefów kuchni, krytyków i animatorów kulinarnych.

Twaróg jest to rodzaj białego sera, który wytwarza się ze zsiadłego krowiego mleka: odtłuszczonego – twaróg chudy, półtłustego – twaróg półtłusty lub tłustego – twaróg tłusty lub pełnotłusty. Jest on zaliczany do serów świeżych, o sprężystej i grudkowatej konsystencji. Smak określany jest jako lekko cierpki.

Znany i spożywany od wieków stanowi charakterystyczny i autentyczny polski produkt spożywczy, który spożywany jest w całym kraju. Najczęściej jest podawany bez dodatków lub na kawałku chleba z masłem. Stanowi składnik wielu różnych potraw: wielkopolskiego gzika, pierogów (np. pierogi ruskie), ciast (np. sernik), paschy wielkanocnej, naleśników, deserów, knyszy (pasztecik z ciasta drożdżowego lub pierogowego), kołacza śląskiego, klusek leniwych czy knedli. Ponadto jest składnikiem masy ukręcanej z żółtkami i wkładanej pomiędzy dwa usmażone na maśle lub smalcu placki gryczane tzw. hreczuszki. 

Z badań terenowych prowadzonych na terenie Wielkopolski pod kierownictwem prof. Józefa Burszty w latach 50-60 XX w. wynika, że hodowla krów i pozyskiwanie mleka odgrywało bardzo ważną rolę na wsi. Niestety w momencie, kiedy chłopi zaczęli oddawać mleko do mleczarni, zmalało jego spożycie, a także wyrób sera na własne potrzeby. Najbardziej popularną potrawą z sera białego jest gzik lub gzika. Przygotowuje się ją z utartego sera wymieszanego z mlekiem lub śmietaną. Biedniejsi chłopi zamiast mleka wlewali do sera wodę. Gzik możemy przyprawić „na słono” – solą albo „na słodko” – cukrem. Podobnie jak dawniej najchętniej jada się go z ziemniakami ugotowanymi w mundurkach lub jako dodatek do chleba. Jeszcze w połowie XX w. wynotowano podczas badań terenowych potrawę o nazwie kasek. Przygotowywano ją z uduszonego sera, wymieszanego z kminkiem lub koperkiem i solą do smaku. Z masy ugniatało się gomółki, czyli kaski, „które następnie suszy się na deseczkach wyłożonych słomą”. Pierogi przygotowywano z sera wymieszanego z mąką i jajkami. Powstałe w ten sposób ciasto „ugniata się i robi wałeczki 4-centymetrowe, a następnie kroi po 2 centymetry. Po ugotowaniu pierogi smaży się w tłuszczu i spożywa słodzone cukrem”. Ponadto „ser kruszono i dokładano do odsmażanych klusek, potrawa ta jednak coraz częściej zanika, podobnie jak surowe placki z sera smażone na patelni i jedzone z cukrem” (Michalakówna 1964: 430).  

Każdy z nas może we własnym zakresie wykonać twaróg domowym sposobem. W jaki sposób? Magdalena Tomaszewska-Bolałek, w książce Tradycje kulinarne Polski, podaje prosty przepis, według którego „ukwaszone mleko podgrzewano, po czym przelewano do woreczka z lnu czy płótna lub cedzaka i czekano, aż oddzieli się od niego serwatka. W ten sposób powstawał twaróg. Aby przedłużyć jego żywotność, poddawano go procesowi prasowania, w tym celu umieszczano owinięty materiałem ser między dwoma deskami i dociskano kamieniem. Z czasem w tym celu zaczęto używać także specjalnych pras, od których swoją nazwę wzięły sery prasowane. Przed podaniem można go było opalić na płycie kuchennej, mieszano go również z mlekiem, śmietaną, serwatką czy maślanką. Czasem, aby przedłużyć jego przydatność do spożycia, marynowano go w solance” (Tomaszewska-Bolałek 2023: 209). Kolejnym sposobem, aby przedłużyć żywotność twarogu było jego smażenie. Proces ten znany jest przede wszystkim w Wielkopolsce i na Kujawach, gdyż ze smażonego twarogu przygotowywany jest wielkopolski ser smażony, od 2009 roku znajdujący się na unijnej liście produktów chronionych oznaczeniem geograficznym (ang. Protected Geographical Indication, PGI). Do przygotowania wielkopolskiego sera smażonego potrzebujemy startego na tarce twarogu, który następnie odstawiamy na kilka dni w chłodne i ciemne miejsce, aby zaszedł proces fermentacji (gliwienia). Dodajemy sól oraz masło, a także żółtka jaj i smażymy na wolnym ogniu. Przyprawiamy kminkiem lub koprem.

Na Szlaku Kulinarnym „Smaki Powiatu Poznańskiego” odnajdziecie kilka ciekawych miejsc, które oferują produkty spożywcze przygotowywane na bazie twarogu. Mowa oczywiście o gospodarstwie „SER-ce Jadzi” z Dobieżyna (gm. Buk), , Zakładzie Przetwórstwa Mleka w Buku, Serowarni Golęczewo (gm. Suchy Las),Rolniczym Gospodarstwie Doświadczalnym w Swadzimiu – Serowarni w Złotnikach (gm. Tarnowo Podgórne/ gm. Suchy Las) oraz Zagrodzie Szczęśliwych Zwierząt w miejscowości Białęgi (gm. Murowana Goślina).

Natomiast przepis na przygotowanie gziku znaleźć można w zakładce Kulinarium na stronie www.smakipowiatupoznanskiego.pl.

Literatura:

Tomaszewska-Bolałek, M., (2023). Tradycje kulinarne Polski. Warszawa: Arctic Volume.

Michalakówna B., (1964). Pożywienie [w:] Kultura lodowa Wielkopolski. Tom II. J. Burszta (red.). Poznań: Wydawnictwo Poznańskie.